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PERDICES A LA CAZADORA

Aunque cambiaré la foto porque creo que se puede mejorar la presentación, no he podido resistirme a ponerte la receta porque es una pura delicia para los amantes de esta delicada ave, lo que tú le añadas como guarnición corre por tu cuenta, las mías llevarán unas patatas baby o unas cebollitas francesas, todavía no me decido 😉  en esta ocasión hice una generosa ensalada y fue nuestro único acompañamiento, bueno, y medio kilo de pan que se llevó el “mojeteo” 🙁 la de penitencia que tendremos que hacer pasadas fiestas va a ser antológica. 
Para esta receta necesitas tantas perdices como personas, yo te dejo para 2 perdices, si sois 4 ó 8 solo tienes que multiplicar algunos ingredientes ( cebolla, zanahoria, puerro, ajos) todo lo demás te sirve para cualquier número de comensales.

RECETA

  • 2 perdices
  • aceite y manteca a partes iguales 
  • unas hojas romero
  • unas hojas tomillo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 diente ajo
  • 600 ml. caldo de cocido
  • una nuez mantequilla
  • sal y pimienta 
  • brandy

Una vez atadas y salpimentadas la perdices ( se llama bridar y cada uno tiene su técnica para que alas y patas no se rompan durante la cocción) doras las perdices en una cazuela con aceite de oliva y una nuez de manteca de cerdo. Retiras y en la misma cazuela, rehogas los ajos picados junto con un poco de romero fresco y tomillo. Añades las zanahorias y los puerros, todo cortado a trozos, luego irá a la batidora, así que no te preocupes mucho, rehogas todo bien e incorporas de nuevo las perdices a la cazuela, riega con el brandy y que reduzca. Añades el caldo de cocido ( yo utilizo el de Gallina Blanca) orégano y tomillo. Deja cocer lentamente tapado durante 1 hora a fuego medio o en el horno a unos 180* , a mi me gusta más el horno, encuentro que le da más fortaleza a la salsa. 

Para acabar el guiso, retira las perdices de la cazuela una vez cocidas y desbrida, pasa la salsa por la batidora y con la ayuda de un colador quita cualquier brizna,  ponla al fuego y deja que reduzca con un poco de mantequilla.  Verás como a la vez que reduce va espesando las salsa, además de darle un brillo maravilloso. Y ya solo queda emplatar y servir.

Espero que te gusten tanto como a mi. 

P.D

Sobra decir que esta receta te sirve para cualquier clase de ave.

PERDICES A LA TOLEDANA

Si os gusta la caza os gustarán estas perdices a la toledana, es una salsa muy castellana y junto a la fortaleza que ofrece la carne de la perdiz crean un plato exquisito. Os sorprenderá su sabor, es como si las hubiéramos hecho en un escabeche, pero caliente. Y no me enrollo más que la receta es sencilla pero extensa. Os doy todos los pasos.

PERDICES A LA TOLEDANA

PERDICES A LA TOLEDANA (3)
Un puerro, 1 cebolla grande y tres zanahorias cortadas
PERDICES A LA TOLEDANA (2)
Lo primero es limpiar y atar las perdices 1 por comensal

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PERDICES A LA TOLEDANA (5)
En una cazuela con aceite suave de oliva rustimos las perdices, salamos

 

PERDICES A LA TOLEDANA (6)
En el mismo aceite rehogamos todas las verduras, salamos
PERDICES A LA TOLEDANA (7)
Le añadimos 1 vaso de vino tinto, pimienta negra en grano y una cabeza de ajos, introducimos las perdices y dejamos que cuezan a fuego medio durante 3/4 de hora, más o menos. La carne de caza requiere una cocción lenta y larga

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PERDICES A LA TOLEDANA (8)
Ponemos las perdices en una fuente para el horno y con la ayuda de un chino o pasa-purés filtramos  la salsa. Le damos un golpe de horno a fuego medio, unos 180º durante unos 30 minutos. Una vez horneadas ya estarán listas para servir.

 

NOTAS :Comprobad la sal, al llevar zanahoria y cebolla endulza bastante. Una guarnición de zanahoria del guiso que reservamos para ello y un micuit de foie en hojaldre ( solo es hojaldrar un trozo de foie como si fuera una croqueta y freír) le viene de maravilla.