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ARROZ CON CONFIT DE PATO, ESPÁRRAGOS Y SETAS

 

Hoy traigo un arroz con confit de pato, espárragos y setas antológico! nada que ver con los arroces mediterráneos, un arroz meloso potente y con olores campestres, invernales.  Tomé prestada la receta de @mariadelamiel  una excelente cocinera de la que siempre aprendo algo y yo le añadido alguna cosilla para darle mi toque personal, es lo que siempre os digo al fina de cada receta, quitad o poned pero cocinar, cocinar mucho, no hay más secreto que este en cocina, probar y probar hasta dar con el punto en que la comida queda a nuestro gusto.

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Vamos con los ingredientes para 4 personas :

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  • 1 confit de muslo de pato  ( en todos los grandes supermercados)
  • 1 bote de setas variadas
  • 2 tomates
  • 1 manojo de espárragos trigueros
  • Caldo de verduras ( 1 pastilla disuelta en un litro de agua nos vale)
  • Ajos
  • Arroz
  • Pimentón de la Vera y Sal

Empieza introduciendo el  magret ( sin quitar el envoltorio) unos minutos en el microondas, así  la grasa se derrite y la reservas en un vaso para hacer el sofrito.

Desmiga el magret, fíjate que cantidad de carne extraemos de un solo muslo, suficiente para un arroz para 4 personas porque aquí lo importante es el arroz, todo los demás ingredientes son puro acompañamiento.

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Una vez desmigado el pato, pon  su grasa en la cazuela y sofríe 6 dientes de ajo, cuidado que no se quemen, reserva para majarlos en un mortero.

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En esa misma grasa se rehogan primero los espárragos, lavados y cortados en trocitos pequeños, añade las setas y el pato.

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Mientras eso se rehoga a fuego lento durante 8 ó 10 minutos, lava y ralla los dos tomates, si tienes pasapures en ideal para quitar piel y semillas

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Se incorpora al sofrito ( este paso es importante, los sofritos requieren tiempo, es lo que más sabor aporta al plato) y por último añade media cucharada de postre de pimentón de la Vera y antes de que se queme añade  2 puñados de arroz por persona , rehoga y cubre con el caldo caliente todo el arroz, a medida que cuece le vas añadiendo caldo, tiene que estar hirviendo unos 20 minutos, pero depende mucho del arroz que gastes y de que punto te guste, así que esto es al gusto personal de cada uno.  Añade los ajos majados en el mortero con sal ( esto hace que no resbalen)  prueba y rectifica si es necesario. Piensa que este arroz es de sabor potente, no te pases con la sal.

Al ser un arroz meloso lo puedes remover con una cuchara de madera, aunque yo aconsejo siempre mover la cazuela con movimientos circulares y así todo el arroz queda en su punto.

Debe quedar más bien caldoso, deja reposar 5 minutos y quedará perfecto.

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Espero que este arroz con confit de pato, espárragos y setas te guste tanto cómo a mi, sin duda es un plato especial y se queda fijo en mi recetario.

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


MAGRET DE PATO CON SALSA DE CIRUELAS Y FOIE

El último plato del año 2014 va dedicado a mi hija Laura una auténtica amante de esta carne,  creo que ha comido ( y desde bien pequeña, creo que todavía se deben acordar de ella en algunas de las “bordas” del Valle de Arán por que se quedaban alucinados al ver como comía) todas las variedades que se pueden elaborar con esta deliciosa ave y es una experta en las salsas que la pueden acompañar, ahora es ella la que muchas veces me aporta ideas para su elaboración e incluso me corrige si me paso con algún ingrediente, desde aquí quiero agradecérselo pues a los cocineros no siempre hay que decirles que todo esta rico y bueno, es un justa critica gastronómica y por eso confío mucho en su criterio. Cuando ella me dice que esta bueno es por que así es.   Y como este le gusto mucho por eso os paso la receta que es super fácil y muy aconsejable para estos días de agobio en la cocina.

Vamos con ella:

La cantidad de magrets dependerá de los comensales, normalmente en 1 por persona, en esta receta todo es para dos, o sea que toca multiplicar.

Lo primero será hacer un rustido :

En una cazuela pondremos : 2 cebollas cortadas en juliana, 3 tomates maduros de pera cortados en cuartos y 2 zanahorias cortadas a rodajas, un poco de aceite,  salpimentamos y lo vamos removiendo para que no se pegue, una vez rustido, le añadimos medio vaso de coñac ( de los de agua) y dejamos que reduzca,  pero mientras reduce  le añadimos 100g de foie y 6 ciruelas secas sin hueso, es el momento de pasarla por la batidora, debe quedarnos una salsa fina y suave, rectificar de sal y pimienta si fuera preciso y reservar.  Con estas cantidades tenéis salsa para 4 magrets, si os sobra la podéis congelar para luego acompañar unas pechugas de pollo o pavo.

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Vamos con los magrets, lavados y secados les haremos unos cortes en la piel en diagonal, los colocamos sobre una plancha bien caliente y los sellamos, primero por el lado de la piel unos 4 minutos( os soltará mucho aceite, hay que sacarlo ) la piel debe quedar crujiente, le damos la vuelta y otros 4 minutos, con esto es suficiente para sellar la carne y que todos sus juegos se queden dentro, sal gorda y pimienta para aderezarlos. A continuación los ponemos en una bandeja y al horno otros 4  minutos rociados con un buen chorro de coñac.  Si os gusta la carne más hecha le dais más tiempo pero yo en el pato no os lo aconsejo, a los que les gusta esta carne le repatea que este pasada.

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Y una vez los tengamos listos para servir solo nos falta añadir la salsa y poner la que queda en una salsera por que os aseguro que vuela.

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Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


PATO ARANÉS

Después de un descanso estival volvemos a la carga y qué manera mejor de empezar que con este pato rustido, al que le he otorgado el  titulo de aranés por que es en este idílico valle, el Valle de Arán, en donde he degustado las mejores y más variadas recetas que se puedan hacer con esta ave. Mi hija creo que las ha probado todas, no he conocido a nadie que le guste más el pato que a ella, tiene un paladar exquisito la chica  😉 

Y es que el pato es una carne exqusita, suele ser  más “dura”  que el pollo o el pavo a la hora de cocinar , pero no debe dar miedo, todo se soluciona con una cocción lenta y prolongada que nos hará disfrutar de esta deliciosa carne.

Vamos con la receta.

PATO ARANÉS


Lo primero que debemos hacer es buscar una cazuela bien grande pues en ella introduciremos todos los ingredientes de golpe. Primero pondremos un poco de aceite de oliva, como medio vaso para un pato de 1kg más o menos, tened en cuenta que el pato suelta mucha grasa, más vale que nos quedemos cortos de aceite.
Una vez caliente el aceite introducimos el pato cortado a trozos ( el tamaño a vuestro gusto) y le vamos dando vueltas, un fuego fuerte durante la primera cocción, para que el pato se dore un poquito, la carne selle y sus jugos queden en su interior, mientras cortamos e introducimos el resto de ingredientes, que son:

1 cebolla grande cortada en trozos ( da igual el tamaño, todo menos el pato se pasará más tarde por el chino) 2 tomates maduros,  7 o 8 dientes de ajos, tres manzanas tipo red rome ,  1 cucharada pequeña de pimienta negra en grano , 24 almendras crudas, 1 vaso de vino tinto y 1 de vino blanco. Con todo esto en la cazuela vamos rustiendo el pato, al principio debemos estar más pendientes, pero una vez los ingredientes empiecen a soltar sus jugos dejaremos que se vaya rustiendo a fuego lento, lo vamos moviendo de tanto en tanto. La cazuela tapada.
Al cabo de 1 hora y 1/2 más o menos, retiramos el pato con ayuda de unas pinzas, lo reservamos mientras que todo lo que quede en la cazuela lo pasamos por chino o pasapures. Debe quedarnos una salsa no muy espesa en la que volveremos a introducir el pato para que siga cociendo por espacio de 1 hora más o menos. Transcurrido ese tiempo probad la carne por si hubiera que dejarlo un poco más, comprobad la sal y rectificar si fuera necesario, si la salsa no os queda todo lo espesa que os gusta siempre se puede arreglar con un poco de harina de maíz diluida en medio vaso de agua.

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!