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PATATAS AL AJO POLLO

PATATAS AL AJO POLLO . Con unas humildes patatas y cuatro ingredientes más se puede preparar este guiso, unos de los platos más sabrosos de la cocina almeriense, con un curioso nombre porque al parecer proviene de un “embuste” o mentira 😉 que en época de escasez y no por gusto hacían las madres a sus hijos para que comieran el guiso, los niños preguntaban ¿ donde está el pollo? y buscando buscando se comían las patatas que era de los que se trababa 😉

Lo que no invente una madre ….

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Como todo en cocina esta elaboración tiene muchas variantes pero básicamente consiste en un guiso de patatas con un majado de almendras , ajos y pan frito, a partir de ahí nos encontramos con ingredientes que cada cual incorpora según sus gustos, como es mi caso, he tratado de seguir la receta original pero también le he incorporado algún ingrediente de “cosecha propia” 😉 y el resultado ha sido a mi gusto espectacular.

Vamos con la receta para 2 personas ( solo hay que doblar o triplicar las patatas a razón de los comensales)

En una cazuela con un buen chorro de aceite deoliva ponemos a dorar las almendras ( 15 o 20 ) retiramos y guardamos en el mortero ( si no tenéis mortero en el vaso de batidora)

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En este mismo aceite doramos los ajos ( unos 8 partidos por la mitad) no hay que dejar que se quemen.  También van al mortero

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Freímos un par de rodajas de pan duro y le añadimos unas gotas de vinagre ( ojito y no os paséis) reservamos en el mortero en donde añadiremos un tomate pelado ( la receta original lo lleva seco pero yo no tenía) unos cominos ( como media cucharita de café)  y unas hebras de azafrán, sal y a majar!!!

Tiene que quedar bien majado ( triturado) así  mano a la mano  (valga la redundancia) del mortero y  a desarrollar el biceps 😉

Los que lo hagáis con batidora os ahorráis el trabajo pero a mi los majados o picadas me gustan hechas a mano, siempre que se pueda claro.

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Pelamos y partimos las patatas ( para dos personas yo puse 3 patatas medianas ) las chascamos para que suelten su propio almidón y nos espesen el caldo. Si sois 4 personas pues 6 patatas… el majado será el mismo.

Las incorporamos a la cazuela que hemos dejado con el aceite de sofreír los ingredientes de majado

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Le añadimos el majado y un par de hojas de laurel, aquí sería el momento de añadir el agua hasta que queden cubiertas, yo he optado por una caldo de pollo que tenía congelado. Al final van a llevar pollo de alguna manera 🙂

 

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Las dejamos cocer a fuego lento durante unos 20 minutos , si remover, sólo con un movimiento de la cazuela en círculos las patatas van espesando y el majado también ayuda a ello

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Cómo hay muchos tipos de patatas os aconsejo que cuando lleven un cuarto de hora, más o menos, comprobéis su textura, si están hechas no tienen que cocer más, si se os quedan muy espesas se soluciona añadiendo un poco más de caldo o agua. Probamos y rectificamos de sal y pimienta ( un par de vueltas con el molinillo le dan un toque especial)

Una vez listas le rallamos huevo duro, también hay quién opta por incorporarlo al guiso, en esta ocasión me decanté por el huevo duro pero quiero probar cómo quedarían con un huevo poche y unas virutas de un buen jamón 😉  ¿ Os imagináis el resultado? jajaja salivando estoy!! y esperando a volver hacerlas, cuando ello suceda añado la foto

En menos de media hora tenemos listo este sabroso plato ¿ quién se anima?

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CAZUELA DE FIDEOS

Aquí os dejo una muestra de la deliciosa CAZUELA DE FIDEOS al estilo almeriense.

Creo que ya os comenté que mi suegra es de Almería, ha sido una gran cocinera que ha sabido transmitirme sus recetas( o eso espero ) muchas de las que veréis por aquí son obra de ella. La cocina tradicional almeriense es una gran desconocida que ha conseguido preservarse hasta hoy quizá por eso, las malas comunicaciones con el resto de la península han hecho que se respeten sabores y elaboraciones generación tras generación, sin tener que modificar por la llegada de otras culturas, esto hace de Almería y su gastronomía todo un tesoro a descubrir y como decía Carlos Herrera, almeriense de pro, ahora que todo el levante almeriense y murciano parece salir de su aislamiento merece la pena probarlos, por que algunos os aseguro que no basta con explicarlos, este guiso es uno de ellos.

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PARA ESTA CAZUELA DE FIDEOS NECESITAMOS: jibia ( sepia ) almejas, gambas, pimientos rojo y verde, laurel, ajos, fideos, guisantes, patatas, ajos, vino, sal y pimienta.

Empezamos poniendo las almejas en agua y sal para que suelten la arena que lleva en su interior. Esta bolsita del Mercadona lleva unas 400g .

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Con las colas y cabezas de las gambas ( pueden ser congeladas)  haremos un fumé que nos servirá para potenciar más el guiso, añadimos un tomate, una cebolla y unas hojas de laurel y obtendremos un caldo excelente. Reservamos.

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Y ahora vamos con el sofrito, en una cazuela pochamos una jibia o sepia cortada a trozos, la dejamos rehogando hasta que esté casi doradita y entonces añadimos 1 pimiento verde y 1/2 rojo, una cebolla todo cortado a daditos, también un par de dientes de ajos cortados a láminas. Salpimentamos y añadimos 1/2 vaso de vino blanco.

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Llega la hora de añadir el fumé de gambas, unas patatas cortadas a gajos y los fideos ( seguid las instrucciones de la marca) las gambas peladas se las pondremos al final con un par de minutos tienen suficiente y a este guiso le queda algo muy importante, las almejas y el majado.

 

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Y por último… os enseño un “majado”, famoso y conocido como “picada” en Cataluña y Baleares, pero casi con los mismos ingredientes que se utilizan en todo el arco mediterráneo. Este lleva : 10 almendras tostadas,  4 ajos,  1/ 2 cucharadita de cominos, unas hebras de azafrán, perejil, sal. Lo incorporamos al guiso junto con las almejas, para finalizar añadiendo las gambas, dejamos reposar y a comer. En esta receta no debería decirlo pero…

 

 

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CUAJADERA DE JIBIA

La CUAJADERA DE JIBIA , típico guiso del levante almeriense y con infinidad de variantes que hacen que no nos cansemos de comerlas nunca , básicamente son un asado pero la diferencia estriba en las especias y en el majado que haremos para potenciar todos los aromas posibles.
Hay que probarlas, veréis que fácil y como disfruta todo el mundo.
Esta vez me he decido por una de jibia por que la otra tarde tuve la suerte de encontrar unas hermosísimas recién pescadas. MERCADONA ha optado por traer pescado de nuestra lonja cada tarde, ventajas de ser un pueblo pesquero 🙂 y además pegadito a Almería… pues que mejor que una cuajadera como esta
CUAJADERA DE JIBIA (5)
Tenían un precio muy bueno y hay que aprovechar cuando se encuentra un género así… Cocina de mercado le dicen o lo que es lo mismo, salir a comprar sin tener nada prefijado, lo que encontremos en el día a la mejor en relación precio/calidad, es la única forma que yo he encontrado para no salirme del presupuesto más de lo necesario 😉 así que toca  improvisar si, pero merece la pena.
Las sepias o jibias las limpio  en casa,  soy así de rara 😉 pero es que me gusta el olor del pescado fresco, cada vez más. Pero para los que no disfruten con este paso, tranquilos, os las limpiaran en vuestra pescadería. Lavarlas al llegar a casa y cortarlas en grandes tacos. En una fuente para el horno pondremos en el fondo 1 cebolla grande cortada en juliana, 1 pimiento rojo y un verde cortado a tiras o a trozos gruesos, como más os gusten, 3 patatas grandes cortadas a gajos, laurel, sal, pimienta, un vaso de agua y uno de vino blanco. Un truco opcional : le puse unos tomates secos en aceite de oliva que encontré en ALDI, son de esos botecitos que vas cogiendo para la alacena y que siempre les buscas un plato apropiado. Con estos acerté de pleno.
Y por último el majado que nunca debe faltar en una cuajadera. El mio lleva 5 dientes de ajos unos gajos de tomate seco en aceite de oliva, sal, piñones, pimienta y unos trocitos de esos pimientos que hemos cortado en la fuente. Por último le añadimos un poco de azafrán o en su defecto una especia que aquí en el Sur es muy fácil de encontrar, es un preparado para paellas que además de llevar colorante alimentario lleva, clavo, pimentón, ajo y azafrán. Es de la marca Hacendado y con un pellizco de nada es capaz de aportar a los platos un sabor y una olor impresionantes. Cuando este todo bien ligado y con ayuda de un chorrito de vino se añade a la fuente. Solo nos queda ponerlo en el horno que habremos precalentado a 250º para bajarlo a 180º y dejarlo unos 40 minutos.
Debe quedar tostadito por arriba, pero caldoso. Vigilad eso y si se tiene que añadir un poco más de agua o vino se añade.
Espero que os guste tanto como a mí 🙂

ARROZ EN CALDERO DEL MAR MENOR

¿Quién no ha oído hablar de los famosos arroces en calderos del Mar Menor? Los privilegiados que hayan visitado esa maravilla del Mediterráneo seguro que si y los que no tengan esa suerte que no se preocupen, yo lo explico paso a paso y cuando lo cocines su simple olor te transportará al Mar Menor.

Cómo muchos de los arroces marineros del arco mediterráneo su humilde origen proviene de los pescadores que faenaban el Mar Menor. Estos cuando regresaban a casa con la captura del día seleccionaban el mejor pescado para vender y con la “morralla”, con el pescado de roca o simplemente con lo que no podían vender cocian un caldo dentro de un caldero de hierro que colgaba de un pequeño trípode que construían sobre un buen fuego hecho con leña en la orilla de la playa o en las cocinas de su propio barco. A continuación, le añadían el arroz que adquiría un intenso sabor a pescado. Como podéis imaginar, el nombre “caldero” lo adquirió del recipiente de hierro fundido en el que se preparaba las diferentes fases de la elaboración.

Con el paso de los años, los pescadores fueron añadiéndole nuevos ingredientes muy ligados a su entorno como por ejemplo el tomate y el ajo. Otro de los ingredientes incluido fue la ñora, pimiento de bola maduro, rojo, secado al sol, utilizado en muchos platos típicamente murcianos del que se extrae el pimentón. Toma ese nombre debido a que fue introducido, cultivado y secado en esta región por frailes jerónimos que vivían, allá por el siglo XVII, en el monasterio de Los Jerónimos de San Pedro de la Ñora, situado en la pedanía murciana de La Ñora. Posteriormente, este monasterio fue trasladado a Guadalupe, donde en la actualidad es la sede de la UCAM.  Con los ajos, los tomates y las ñoras se hace un sofrito que se le añade al arroz mientras está dentro del caldero.

Otro de los nuevos ingredientes se incluía una vez se servía en el plato y era el ali-oli. Para quien no lo sepa, el nombre de esta salsa proviene del catalán donde se llama “all i oli” y significa, simplemente, ajo y aceite. Como curiosidad decir que su origen no viene de tierras valencianas, ni catalanas, ni alicantinas o murcianas donde es muy típico, sino que tendríamos que remontarnos a tiempos del impero egipcio donde ya se servia esta emulsión.

Este caldero será de lubina, pero puedes prepararlo con cualquier pescado de roca, es un arroz con un sabor muy fuerte a pescado y realmente sabroso.

INGREDIENTES 

Para 4 comensales

  • 2 lubinas de ración ( pedid que os reserven las cabezas y el resto os lo corten como para freir) 
  • 2 ñoras
  • 1 tomate maduro
  • Arroz
  • Aceite y sal

En una cazuela freír las cabezas del pescado y reservar

ARROZ EN CALDERO (5)

En ese mismo aceite fríes 2 ñoras y 1 tomates maduro, reserva para hacer un majado que luego añadirás a las cabezas para hacer un caldo super concentrado.

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Fríe el resto del pescado, muy poco por que luego tiene que cocer y  quedaría reseco. Reserva.

En otra cazuela pon a hervir las cabezas y el majado en un litro y medio de agua.

Este caldo es la base del todo este sabroso arroz.

ARROZ EN CALDERO (9)

Si tuviéramos pescado de morralla también se lo podemos incorporar, hará el caldo más sabroso. Debe hervir unos 20 minutos.

En el mismo caldero que has frito todos los ingredientes se fríen un par de tomates rallados  y una vez frito se le añade el arroz, mi calculo son dos puñados por persona o en su defecto una taza de las de café con leche , incorporamos el caldo colado y caliente poco a poco, hay que ir removiendo constantemente el arroz con una cuchara de palo e ir añadiendo caldo en la medida que te lo pida, en esto de los arroces juega mucho el “ojo” y el gusto de cada uno, hay gente que prefiere el grano entero y a otros les gusta “pasadito”, yo creo que hay que buscar el termino medio y eso se consigue a basa de “pifiarla” muchas veces 😉 y de ir probando constantemente hasta que esté a TU punto.

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La lubina se incorpora al arroz  5 minutos mientras reposaba para que suelte sus aromas en el caldero.

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Con nuestro arroz reposando unos minutos aprovechamos para hacer un alioli exprés, no se tarda nada y este plato sin él no es lo mismo.  Pincha AQUÍ que te explico cómo prepararlo en un plis.

Espero que este arroz en caldero del mar menor te transporte a esta maravillosa tierra murciana , que te guste y que lo disfrutes en buena compañía.

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