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CALDO EN BLANCO

Qué fácil y rápido es hacer un caldo en blanco para esos días en los que tenemos un empacho o simplemente es que nos apetece una sopita caliente, siempre te arregla el cuerpo, en casa cuando alguien está un poco pachucho y no le apetece nada para comer lo preparamos en 20 minutos y resucita a cualquiera.

Yo normalmente guardo las cabezas y las espinas de cualquier pescado blanco que compro y,  o bien las congelo para el día que me apetezca preparar uno o bien lo preparo al momento y congelo en caldo ya listo. También se puede preparar con cualquier pescado congelado de buena calidad, unas rodajas de rape o merluza.

Este lo he preparado con lubina y verduras y al añadir el arroz le puse unos trocitos de rape congelado.

Empezamos:

Lava bien el pescado y sobre todo que no lleve ojos ni agallas porque amargan el caldo.

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Pon una cazuela con 1 litro y 1/2 de agua mineral, añade un tomate partido por la mitad, 1 cebolla, 3  dientes de ajo, 2 patatas cortadas a gajos no muy grandes, una ramita de perejil y unas hojas de laurel, un chorro de aceite de oliva, sala y pon a fuego fuerte durante media hora.

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Añade 150gr  de arroz y cuando esté listo solo queda retirar las verduras y las raspas del pescado ( yo le saco toda su carne y las añado junto con unas colitas de langostinos y el rape ) .

Con un buen chorro de limón se vuelve completamente blanco, quizá de ahí su nombre, pero esto es opcional. Y ya tenemos listo nuestro caldo en blanco, muy típico de Almería y Murcia, casi todo el levante español y yo diría que todo el Mediterráneo tiene platos tan reconstituyentes cómo este, platos de siempre que no hay que olvidar porque a menudo la mejor medicina es la comida 😉

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Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


LUBINA EN SALSA DE GAMBAS

LUBINA EN SALSA DE GAMBAS o como quedar antes los amigos como si fuéramos auténticos chefs 😉  y tan fácil de hacer que os sorprenderá.

Un plato ideal para cualquier celebración especial, es suave y delicado como la lubina y contundente como el sabor y el olor de las gambas. De la lubina ya os he hablado muchas veces, es un pescado relativamente económico debido a la gran labor de las piscifactorías que nos ofrecen pescado fresco y de calidad a muy buen precio.

Aquí tenéis los principales ingredientes, 4 lubinas de ración, pediremos que nos las abran, nos las descamen y nos guarden las cabezas y las raspas, 12 gambas y 400gr de chirlas o almejas que pondremos en agua con sal para que se depuren.

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Las cabezas y las colas de las gambas que hemos pelado las ponemos en una cazuela con un poco de aceite de oliva, las rustimos bien y cuando empiecen a coger color le añadimos medio vaso de coñac, flameamos, tened cuidado al hacerlo, siempre con una tapadera al lado por si el fuego sube mucho. Al poner la tapadera el fuego se consume solo.

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Una vez flameadas le ponemos una cucharada de pimentón dulce, no lo dejaremos tostar por que si no amarga, le damos unas vueltas y enseguida le añadimos el agua, con 1/2 litro será suficiente. Salamos

Ya  han hervido por espacio de 15 minutos colamos las cabezas y colas, oprimiéndolas bien para que suelten su jugo y reservamos ese caldo.

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En una sartén pochamos un par de cebollas pequeñas, a fuego lento para que no se arrebaten. Salamos Cuando tenemos la cebolleta lista  añadimos 3 cucharadas de harina y la tostamos bien para que no nos de el regusto de harina cruda.

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Ahora le incorporaremos el caldo  que habíamos reservado, le pasamos la batidora y así obtendremos una salsa finísima y con todo el sabor de las gambas. En esta salsa introducimos las lubinas que habremos salado previamente .

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Mientras vamos abriendo las almejas en una cacerola, nos servirá la misma en donde hemos cocido las gambas, así no ensuciamos más cacharros,podríamos introducirlas directamente en la salsa,  pero yo las hago aparte por que una vez una sola almeja me estropeó todo un guiso. Ahora las pongo a hervir y si me dan mala olor las tiro y punto. No solo nos pueden jorobar un plato, el marisco es peligroso si está en mal estado, ante cualquier duda más vale perder unos euros que acabar en urgencias 🙁

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Una vez hervidas las almejas y comprobado que huelen a gloria las incorporamos a la cazuela, donde tenemos los filetes de lubina añadimos también las colas de las gambas, espolvoreamos con un poco de perejil y dejamos que haga chup-chup todo junto por espacio de 10 minutos más, rectificamos de sal, las almejas también aportan en su agua, hay que ir con cuidado.

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Y ya tenemos nuestra lubina con salsa de gambas lista para emplatar y comer.  Fijaros que aspecto ¿ es o no es una elaboración de gran chef? Y lo podemos hacer todos, solo hay que dedicarle un poco de tiempo y amor, mucho amor 😉

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Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


LUBINA SALVAJE CON PATATAS PANADERA

 

 

No tengo remedio¡¡ estoy publicando esta receta de lubina con patatas y me están entrando ganas de ir de nuevo a por una. Pero es que no os podéis imaginar como quedó de rica ¡¡¡

Este plato es de esos que te hacen quedar bien ante cualquiera, por que a los que no les gusta el pescado por las espinas los enamoras por que se come casi como un filete de carne y a los amantes del pescado no hay ni que convencerlos, te aplauden en cuanto les pones el plato delante.

La lubina que veis en esta receta es lubina salvaje, eso significa que no se ha criado en piscifactoría y por lo tanto tiene un peso, textura y sabor superior, esta fue capturada en el Mar de Alborán ( Almería) y cuando la compramos en el Mercado Central de dicha ciudad pegaba saltos en el mostrador, una tentación imposible de resistir,  pero tentación en la que puedes caer una vez o dos al año 🙁 el resto a conformarse con las de ración que vende el Mercadona y a las que les podemos sacar mucho partido, este mismo plato lo podemos hacer con lubina de piscifactoría y nos quedará excelente.

Vamos con la receta:

LUBINA SALVAJE CON PATATAS PANADERA

 

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Necesitamos tantos trozos de lubina como comensales por eso no os pondré cantidad, hay personas que con media lubina de ración y unas pocas patatas se dan por satisfechos y hay quién ni con una de ración y con el resto pasa lo mismo, normalmente se calcula una patata mediana por comensal, pimientos, tomates y cebolla al gusto, todo esto os lo dejo a vuestro criterio. Procurar que lleve un poquito de todo por que todo aporta sabor pero si algún ingrediente no se soporta se puede retirar.

Bueno, pues como veis en la foto este asado lleva patata, cebolla y pimientos rojos y verdes, tomates madurosy también lleva unos ajos enteros pelados… ¿ podría ir así al horno ? SI, pero no os lo aconsejo, las patatas y el pescado tienen distintos tiempo de cocción y o bien se os pasará el pescado o bien se quedarán las patatas crudas, por lo que una vez lavadas y peladas las patatas y las verduras las pocho, para ello utilizo la freidora a muy baja temperatura, los que no dispongáis de ella podéis hacerlo en una sartén con aceite suave de oliva o incluso de girasol. Una vez pochadas las disponemos sobre la fuente o placa del horno, salpimentamos y añadimos un vaso de vino blanco y un 1/2 de aceite de oliva. Mientras tanto pondremos el horno a precalentar a 250º y nosotros iremos colocamos la lubina como nos permita el recipiente, pero siempre la piel hacía abajo, la salpimentamos y la rociamos con un chorrito de aceite de oliva y ahora si…al horno con ella¡¡ lo bajamos a 200º ,estas temperaturas son muy relativas por que cada horno es diferente y no se puede generalizar pero lo importante es que se hagan sin prisas, controlarlas, en 15 minutos más o menos deberían estar en su punto y el resto de ingredientes al estar pochados quedarán perfectamente integrados con el pescado.

Y ya sabéis… Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho¡¡ 

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


LUBINA A LA FLOR DE NARANJA

Gracias a las piscifactorías el poder disfrutar de una buena Lubina está al alcance de cualquiera. No sé si sabréis que España es el país europeo con más consumo de pescado fresco y esto aparte de ser intrínsecamente cultural también tiene mucho que ver con lo económico, aquí el pescado no es caro en comparación a lo que se paga en otros países europeos y en esto salimos ganando pues el pescado es esencial en la dieta mediterránea, considerada una de las mejores del mundo, o sea que manos a la obra y a consumir pescado fresco.

Para esta receta utilizaremos Lubina de piscifactorías, las salvajes están riquísimas pero estamos hablando de otros precios y hoy día podemos darnos un capricho sin necesidad de tirar la casa por la ventana. Si a este capricho le añadimos una sofisticada pero a la vez sencilla salsa el triunfo está asegurado.

Vamos allá con la receta, es fácil de preparar y os hará quedar de maravilla si tienes invitados exigentes y un poco sibaritas.

LUBINA A LA FLOR DE NARANJA

                                        LUBINA A LA FLOR DE NARANJO

Dependiendo de los comensales calcularemos las lubinas, tienen que ser de ración ( esto significa una lubina por persona) y le pediremos a nuestro amable pescadero que nos las prepare como si fuéramos a cocinarlas a la espalda ( abiertas y limpias de tripas ) Normalmente mis recetas son para 4 comensales, así podréis haceros una idea respecto a las cantidades y podéis añadid o restad dependiendo de vuestro número. Seguimos, una vez limpias se colocan en una fuente o bandeja para hornos con un poco de aceite, se salpimientan y se añade medio vaso de vino blanco. Precalentamos el horno a 250º una vez caliente lo ponemos 10 minutos a 200º y la lubina estará lista.

Mientras tenemos que preparar la salsa, conviene tener todos los ingredientes a mano. cebolleta picada, 1/2 vaso de Cointreau o licor de naranja similar, harina, zumo de naranja, nata para cocinar y sal.

ELABORACIÓN DE LA SALSA:

Picamos una cebolleta y la pochamos en aceite de oliva suave, una vez la tengamos bien pochadita le añadimos  1/2 vaso de Cointreau y dejamos reducir, añadimos dos cucharadas de harina y dejamos que se tueste para que no quede regusto a harina cruda, le añadimos 1 vaso de zumo de naranja (combina especialmente bien con la lubina) y 50ml de nata para cocinar, remover, si os hiciera grumos no os preocupéis pues pasamos todo por la batidora antes de servir, se rectifica de sal y si os ha quedado muy espesa podéis añadirle más zumo. Cuando tengamos la lubina lista del horno, se salsea o bien se sirve en salsera para que cada comensal se ponga la cantidad de salsa a su gusto. El acompañamiento son unas patatas son cocidas y hechas a la plancha con un poco de mantequilla y perejil.

Un maridaje interesante, fruta con pescado…os gustará.  Y como siempre os digo:

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


ARROZ EN CALDERO DEL MAR MENOR

¿Quién no ha oído hablar de los famosos arroces en calderos del Mar Menor? Los privilegiados que hayan visitado esa maravilla del Mediterráneo seguro que si y los que no tengan esa suerte que no se preocupen, yo lo explico paso a paso y cuando lo cocines su simple olor te transportará al Mar Menor.

Cómo muchos de los arroces marineros del arco mediterráneo su humilde origen proviene de los pescadores que faenaban el Mar Menor. Estos cuando regresaban a casa con la captura del día seleccionaban el mejor pescado para vender y con la “morralla”, con el pescado de roca o simplemente con lo que no podían vender cocian un caldo dentro de un caldero de hierro que colgaba de un pequeño trípode que construían sobre un buen fuego hecho con leña en la orilla de la playa o en las cocinas de su propio barco. A continuación, le añadían el arroz que adquiría un intenso sabor a pescado. Como podéis imaginar, el nombre “caldero” lo adquirió del recipiente de hierro fundido en el que se preparaba las diferentes fases de la elaboración.

Con el paso de los años, los pescadores fueron añadiéndole nuevos ingredientes muy ligados a su entorno como por ejemplo el tomate y el ajo. Otro de los ingredientes incluido fue la ñora, pimiento de bola maduro, rojo, secado al sol, utilizado en muchos platos típicamente murcianos del que se extrae el pimentón. Toma ese nombre debido a que fue introducido, cultivado y secado en esta región por frailes jerónimos que vivían, allá por el siglo XVII, en el monasterio de Los Jerónimos de San Pedro de la Ñora, situado en la pedanía murciana de La Ñora. Posteriormente, este monasterio fue trasladado a Guadalupe, donde en la actualidad es la sede de la UCAM.  Con los ajos, los tomates y las ñoras se hace un sofrito que se le añade al arroz mientras está dentro del caldero.

Otro de los nuevos ingredientes se incluía una vez se servía en el plato y era el ali-oli. Para quien no lo sepa, el nombre de esta salsa proviene del catalán donde se llama “all i oli” y significa, simplemente, ajo y aceite. Como curiosidad decir que su origen no viene de tierras valencianas, ni catalanas, ni alicantinas o murcianas donde es muy típico, sino que tendríamos que remontarnos a tiempos del impero egipcio donde ya se servia esta emulsión.

Este caldero será de lubina, pero puedes prepararlo con cualquier pescado de roca, es un arroz con un sabor muy fuerte a pescado y realmente sabroso.

INGREDIENTES 

Para 4 comensales

  • 2 lubinas de ración ( pedid que os reserven las cabezas y el resto os lo corten como para freir) 
  • 2 ñoras
  • 1 tomate maduro
  • Arroz
  • Aceite y sal

En una cazuela freír las cabezas del pescado y reservar

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En ese mismo aceite fríes 2 ñoras y 1 tomates maduro, reserva para hacer un majado que luego añadirás a las cabezas para hacer un caldo super concentrado.

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Fríe el resto del pescado, muy poco por que luego tiene que cocer y  quedaría reseco. Reserva.

En otra cazuela pon a hervir las cabezas y el majado en un litro y medio de agua.

Este caldo es la base del todo este sabroso arroz.

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Si tuviéramos pescado de morralla también se lo podemos incorporar, hará el caldo más sabroso. Debe hervir unos 20 minutos.

En el mismo caldero que has frito todos los ingredientes se fríen un par de tomates rallados  y una vez frito se le añade el arroz, mi calculo son dos puñados por persona o en su defecto una taza de las de café con leche , incorporamos el caldo colado y caliente poco a poco, hay que ir removiendo constantemente el arroz con una cuchara de palo e ir añadiendo caldo en la medida que te lo pida, en esto de los arroces juega mucho el “ojo” y el gusto de cada uno, hay gente que prefiere el grano entero y a otros les gusta “pasadito”, yo creo que hay que buscar el termino medio y eso se consigue a basa de “pifiarla” muchas veces 😉 y de ir probando constantemente hasta que esté a TU punto.

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La lubina se incorpora al arroz  5 minutos mientras reposaba para que suelte sus aromas en el caldero.

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Con nuestro arroz reposando unos minutos aprovechamos para hacer un alioli exprés, no se tarda nada y este plato sin él no es lo mismo.  Pincha AQUÍ que te explico cómo prepararlo en un plis.

Espero que este arroz en caldero del mar menor te transporte a esta maravillosa tierra murciana , que te guste y que lo disfrutes en buena compañía.

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Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


DORADA CON SALSA TÁRTARA

Dorada a la plancha, un pescado que tenemos a muy buen precio y que a veces por desconocimiento a la hora de prepararlo hay gente que se retrae a la hora de comprarlo. Os ánimo a que la probéis¡¡
Este plato no tiene secretos, es simple, se trata de un pescado a la plancha al que le hemos añadido una patata hervida y pasada por la plancha y una sabrosa salsa tártara de la que os daré la receta más tarde. Con solo estos ingredientes se consigue un plato de 5***** si lo cuidamos en su presentación 5 minutos más de lo normal.
Trucos: que la plancha esté siempre muy caliente y con abundante sal gorda para que el pescado se haga encima de ella. Una dorada de ración no debe estar más de 5 minutos por cada lado.
Las patatas las podéis dorar antes y así no cogen gusto al pescado.
Y por último la salsa tártara : no es más que una salsa mayonesa mezclada con pepinillos, alcaparras, huevo duro y cebolleta, todo muy picadito. Si sabéis hacer la mayonesa perfecto, si no con una buena de las tantas que hay a la venta os quedará también bien. Si le añadimos un poco de huevo rallado, perejil  y una cucharadita de mostaza le daremos un toque grumet muy sabroso, pero eso ya lo dejo al gusto de cada uno.
Espero que la disfrutéis tanto como nosotros.

 

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!