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GUISILLO DE CORDERO AL ESTILO DE ALMERÍA

Esta receta de GUISILLO DE CORDERO AL ESTILO DE ALMERÍA la extraje  de un libro de cocina de Antonio Zapata García,  autor del libro ” Vivir para comer en Almería”  todo un docto en la cocina almeriense, una cocina que ha sabido guardar todos sus sabores y olores debido al aislamiento secular que ha sufrido esta preciosa provincia y también, como no, al cuidado y mimo que ponen en todo lo que allí se cocina.

No sé si habréis visitado Almería, pero es llegar a Puerta Puerchena y huele a gloria, a clavo, a cominos, a jibia, a mero en adobo, a remojón, a gambas…. sus tapitas a la plancha y a sus guisos, es una delicia pasear por sus calles.

Pero vamos a lo que vamos que me pongo con los dientes largos y me entran unas ganas horribles de ir 😉

 

Necesitamos para 4 personas

Medio kilo de cordero lechal para estofado
Un kilo de patatas
10  ajos
1 cebolla ( esto no viene en la receta original pero a mi me gusta su sabor)
Una ramita de canela
Una hoja de laurel
Medio vaso de caldo
Una cucharada de postre de pimienta negra en grano
30 cl. de vino blanco
Aceite y sal
En una cazuela ponemos el cordero a rehogar, añadimos la cebolla y los ajos, salamos y añadimos la pimienta, seguimos rehogando y añadimos el vino, el caldo y la patatas, la hoja de laurel  y la ramita de canela, lo dejamos todo haciendo chup-chup  hasta que el cordero esté tierno .
Las patatas hacerlas cascadas y a trozos grandes, tener en cuenta que al cocer con el cordero se deshacen un poco, esta es la gracia del guisillo , el espesor que la patata le otorga.
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AGUJA EN CALDERETA

Hoy vamos a preparar un guiso de  AGUJA EN CALDERETA, para chuparse lo dedos, os lo aseguro¡¡

La caldereta es un guiso tradicional, un plato de los considerados “de pobre” por su sencillez, su nombre responde a que antiguamente se cocinaban en grandes caldero , si tenéis barbacoa ni lo dudéis el sabor cambia por completo.

Os enseño la parada en la que compré la aguja y el resto de ingredientes, unas gambas y unas cigalas super frescas.

pescado fresco 001

La aguja , pez espada, emperador…cualquiera de ellos los podéis encontrar en las pescaderias, estos peces son grandes migradores, capaces de recorrer enormes distancias y su sabor en guiso o a la plancha es una autentica delicia.

Vamos con la receta:

Las cantidades por persona son un filete de pescado, dos cigalas, dos gambas, a eso le añadiremos las patatas .

En una cazuela o caldero pasamos cigalas y gambas , vuelta y vuelta con un poco de aceite puro de oliva, salamos y reservamos, en esa aceite sofreímos una cebolla grande bien picada, 5 o 6 dientes de ajo, 2 tomates maduros rallados, cuando tengamos el sofrito bien hecho le añadimos un vaso de vino blanco y dejamos que reduzca.

Mientras tanto vamos cortando unas patatas en rodajas de más o menos un centímetro de ancho, lo suficiente para que no se nos rompan durante la cocción,  1 patata mediana por persona es suficiente, las añadimos al sofrito y las cubrimos con un caldo de pescado ( o en su defecto agua+una pastilla) deben hervir durante unos 15 minutos solas ( ir añadiendo caldo si lo necesitará ) pasado ese tiempo estarán casi hechas y añadimos la aguja, las cigalas y las gambas.  Yo en este caso pelé las gambas y con sus cabezas y colas hice el fumé.

Vamos removiendo la cazuela o caldero con movimientos circulares, procurando tocar lo menos posible con raseras o similares, la salsa irá espesando gracias a la patata,  si veis que le falta caldo siempre se le puede añadir así que no le pongáis mucho al principio para que no os quede aguado. Probar y rectificar de sal si fuera preciso.

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Espero que os guste tanto como gusta en mi casa.

 

 

RABO TERNERA EXPRÉS

Este guiso de rabo de ternera  exprés está hecho en la mitad de tiempo que el guiso tradicional, el secreto no es otro que el uso de la olla que lleva su nombre 😉 no soy muy partidaria de ella pero he de reconocer que para estos platos de tan largas cocciones nos resuelve el tema del tiempo y el ahorro energético y eso hoy día cuenta tanto como el precio del producto que no es barato pero que vale cada uno de sus euros.  Es una carne tierna y melosa y la salsa que la acompaña no hace más que potenciar todos sus jugos.

El de ternera será el que normalmente encontraremos en el mercado, el de toro es más difícil pero si tenéis la suerte de encontrarlo no lo dudéis, su sabor es más potente pero igual de meloso.

Vamos con la receta : Necesitamos uno o dos rabos de ternera , yo hago dos por que luego hago otros platos una vez lo tengo guisado.  Merece la pena por que así optimizamos el gasto.

5 dientes de ajo

2 cebolla

1 puerro,

2 tomates maduros,

2 zanahorias,

1/2 pimiento rojo

2 hojas de laurel,

Pimienta negra

2 clavos de olor

1/2litro de vino tinto

2 vasos de caldo de carne y un vaso de agua

Aceite de oliva virgen extra y sal

Salamos el rabo y lo rebozamos en harina, en una sartén lo freímos en abundante aceite de oliva, por ambas caras.  En ese mismo aceite hacemos un sofrito con todo el resto de ingredientes, menos los líquidos.

Todo ello lo introducimos en la olla exprés, carne y sofrito, añadimos el agua , caldo y vino y seguimos las instrucciones  en las horas de cocción ( la mía una vez llega a ebullición necesitó una hora)

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Una vez hayamos dejado enfriar la olla, la destapamos y procedemos a desengrasar el guiso, veréis una capa de aceite en la superficie y como no queremos que el plato nos quede graso con ayuda de una cuchara grande o cazo le retiraremos todo el que podamos.

Retiramos la carne dejando algún trozo de zanahoria y laurel entero. Reservamos.

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El resto lo pasamos por el pasapurés  y así eliminamos cualquier rastro de pieles o semillas.  Probamos y rectificamos de sal si fuera preciso.

Napeamos toda la carne con la salsa y le damos un golpe de horno, con 10 minutos a 200 º será suficiente para dar mayor “fortaleza” al plato y de paso hacemos que la carne y la salsa queden bien ligadas.

Lo podemos acompañar con una ensalada o como os lo presento, con unas patatas fritas. Delicioso¡¡

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