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ARROZ CON PULPO Y GAMBA ROJA

¿ Quieres preparar un arroz con pulpo y gamba roja con el que dejar a tus invitados boquiabiertos? Pues esta es tu receta 😉

Vivo en Águilas y aquí y en toda Murcia el pulpo es tan sagrado como en Galicia, quizá no son tan grandes, pero sabrosos, muchísimo, cuanto más si son de la zona del Mar de Alboran que tenemos aquí cerquita, en la provincia de Almería, este era de allí, lo compre en el Mercado Central de la capital y estaba VIVO !!  El calamar, la sepia, el pulpo y alguna cosilla más siempre se lo compramos a Juan, un pescatero con una retranca almeriense muy graciosa 🙂 y un profesional como la copa de un pino, nunca me ha engañado con el producto que vende y eso vale un potosí porque cuanto más ves y lees más miedo te da de comprar pescado en sitios desconocidos ¿ verdad?

Bueno a lo que iba, Juan le dio la vuelta a la cabeza y me lo dejó listo para congelar, allí lo tuve varias semanas, hasta que lo preparé en casa de mi hija, me lo llevé cocido y allí terminé el arroz.

Para la cocción del pulpo, ya sabéis:

Una vez blando por congelación o por paliza 😉  se trata de poner una cazuela o una olla grande con agua abundante al fuego, y cuando empiece a hervir, asustar al pulpo, es decir, sumergirlo y sacarlo tres veces del agua hirviendo, cosa que facilita que se rompan las fibras y la carne quede más blanda. Guarda el caldo de cocción te servirá como fumé  ( para cocerlo le pongo una cebolla entera, 2 hojas de laurel  y unos granos de pimienta.

Ahora a por el sofrito:

Pimento verde, 3 dientes de ajo y cebolla, todo bien picadito y en cantidad ( yo pongo 2 de cada) . Sofreír en aceite de oliva.

Una vez bien sofrito añades el pulpo cortado a trozos.

Añades el arroz, dos puñados por comensal, es mi medida y siempre pongo una de más.  Rehogas el arroz junto a los demás ingredientes y vas añadiendo el caldo ( siempre ten caldo de más y caliente) comprueba el sabor y sala a tu gusto.

Transcurridos 15 o 20 minutos ( depende del arroz que gastes y de como guste en tu casa, pasado, entero, caldoso) añades las gambas , tantas como tu bolsillo te permita 😉 , estas son frescas pero también las compro congeladas y si son de buena calidad te quedará estupendo, lo único que te hago hincapié es que las pongas cuando el arroz repose, con esos 5 minutos de calor la gamba se hace y no se pasa.

Y a comer, espero que este arroz de pulpo y gamba roja te guste tanto como a mí .

 

 

CALAMAR RELLENO DE MAR Y TIERRA

Este calamar relleno de mar y tierra es de esos platos que solo recomiendo a los amantes de la cocina,  ¿son entretenidos? no, lo siguiente ¿ merece la pena? totalmente, la mezcla de marisco con las setas y las judías es un festival para los sentidos. Me chiflan estos platos que  mezclan ingredientes que en un principio parecen reñidos y que tras cocinarlos resultan lo más sorprendentes.

Vamos con los ingredientes:

  • 2 calamares medianos por persona ( reducen mucho, si tienes tragones pon más cantidad)
  • 12 langostinos
  • 150 gr de carne picada
  • Setas
  • Judías
  • Brandy
  • Sal y pimienta

Limpia los calamares  y pica las cabezas, aletas y patas, haz lo mismo con los langostinos ( guarda las cabezas para el fumé)  tal como lo ves en mi “mise en place” .

Reserva que nos vamos a otra cosa 😉

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  • 1 Pimiento verde italiano
  • 1 Cebolla
  • 4 dientes de Ajo

Todo muy picadito.

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En una cazuela pon las cabezas de langostinos y cualquier resto de pescado que tengas congelado ( también puedes pedir en tu pescadería, hay gente que no quiere las cabezas y los pescaderos las guardan) , si no también las puedes hervir en un caldo de pescado preparado. No dirás que no te doy ideas…jajajaja

Una vez listo ( sobre 30 minutos hirviendo, quita la espuma que se hace de vez en cuando) cuela y reserva.

CALAMAR RELLENO EN SALSA JUDÍAS Y SETAS (3)

Ahora toca la “farsa”, o sea el relleno de nuestros calamares.

En una cazuela con aceite (medio vaso más o menos) saltea las patas,cabeza y aletas del calamar, , incorpora la carne picada, que quede doradita, añade las colas de los langostinos picados, rehoga unos minutos, añade  el pimiento, la cebolla y el ajo picado.

Salpimienta y  añade 1/2 vasito de brandy y deja que reduzca y tome color.

CALAMAR RELLENO EN SALSA JUDÍAS Y SETAS (1)

Y ahora a desgrasar. Con ayuda de un colador se elimina el aceite sobrante.  No limpies la cazuela, irán a ella de nuevo.

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Y con esta farsa se rellena el calamar, una cuchara no muy grande te ayudará, cierra con un palillo .

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Una vez así hay que dorarlos en la misma cazuela en la que se ha preparado la farsa, pon un poco de aceite que has colado y da vuelta y vuelta, que cojan un poquito de color.

Añade el fumé que tenías reservado y deja que hiervan durante media hora, procura que no se queden secos, siempre hay que tener caldo en abundancia.

Llega la hora de rematar este plato de calamar relleno de mar y tierra. Y nada más de tierra que unas buenas setas ( si tienes suerte de adquirirlas frescas ni lo dudes) si no haz como yo, de bote, pero buenas, las de conservas Ferrer tiene una excelente relación calidad-precio. Con ellas a la cazuela, también las judías ( las cocidas de Mercadona te las recomiendo siempre, son de una calidad extraordinaria) , deja que hierva todo junto durante diez minutos más para que todos los sabores se mezclen y a comerrrrrrrrrrr.

Espero que te gusten¡¡¡

 

CALAMAR RELLENO EN SALSA JUDÍAS Y SETAS (6)

ARROZ MELOSO CON GAMBAS

Arroz meloso con gambas,  gambas de Águilas, por supuesto!!! ummmmm  🙂 quién no la haya probado no sabe lo que se pierde,  he comido muchas y de diversas zonas del Mediterráneo y os aseguro que esta se encuentra entre las mejores.

Así que cuando te topas con semejante producto tienes que pensar muy bien en que lo gastas.  Yo opto siempre por un arroz  o una fideúa,  o como no,  un carpaccio para apreciar todo el sabor del producto en crudo, en fin…hay infinidad de platos que hacer con semejante manjar, pero hoy toca arroz y de los buenos 😉

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INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 12 gambas
  • 1 cebolla grande
  • 1 pimiento rojo y 1 verde
  • 3 dientes de ajo
  • Tomate
  • Arroz
  • Fumé casero o caldo de pescado en pastilla o brick

Comenzar pelando las gambas y con eso hacer un fumé ( pinchar para ver como se hace)

FUMÉ DE GAMBAS (2)

FUMÉ DE GAMBAS (1)

Mientras se elabora el caldo para el arroz, coloca al fuego la cazuela en donde vaya a preparar tu arroz, añade aceite de oliva ( si excesos) y fríe unos ajos ( 4 ó 5 dientes)  reservarlos en el mortero para junto a unas ramitas de perejil y unas hebras de azafrán, hacer un majado que añadirás al final.

Y ahora en el mismo aceite hay que preparar el sofrito: cebolla, pimientos, ajos y tomate. Todo cortado como más te guste, hay personas que no les gusta encontrar ni un trocito de pimiento ( no es mi caso) por lo que yo aconsejo que en estos caso se triture todo con la batidora.

 

ARROZ CON BOGAVANTE (7)

Los sofritos requieren su tiempo, así que hay que ser pacientes y hacerlos a fuego lento  así conseguiremos un sabor más pronunciado en nuestro arroz caldoso. Ya sabes el dicho….” Caldo y sofrito hacen el arroz rico ” 😉

Una vez tengas sofrito terminado hay que añadir el tomate frito , yo utilizo HIDA,  si es de tan buena calidad como este tomate murciano  da el mismo resultado que el natural y ahorra tiempo.

Sala y añade el arroz ( una taza o dos puñados por persona)  rehoga unos minutos el arroz junto con el sofrito, sin dejar de remover para que todos los granos queden cubiertos de grasa y no se peguen unos a otros durante la cocción y ahora si, llega la hora de ir añadiendo el caldo (al ser un arroz meloso necesita más de lo normal así que  hay que tenerlo siempre a mano para si fuera necesario añadirle más)  el cual vas añadiendo en la medida que nos pida y siempre en caliente. Añade el majado de ajo, azafrán y perejil.

Todo debe hervir a fuego medio sobre uno 20 minutos ( sigue las instrucciones que vienen el el envoltorio del arroz) probar  y rectificar de sal si fuera necesario, es entonces cuando se incorporan las gambas peladas, NUNCA antes porque sólo necesitan el tiempo que dejamos el arroz en reposo para cocinarse totalmente, si las incorporamos antes nos quedarían pasadas y resecas.

Y así nos quedará tras unos minutos de reposo ¿ que os parece?

MENÚ DE GAMBAS (1)

 

 

 

 

 

FUMÉ DE GAMBAS ( paso a paso)

 

Un fumé, fumet o caldo  es un fondo básico que siempre deberíamos tener congelado, suelen ser de pescado pero hoy os enseñaré paso a paso uno de gambas, también se pueden hacer de pescado. Existe una afirmación matemática que dice que “el orden de los factores no altera el producto”, os aseguro que en cocina es todo lo contrario, el sabor de un plato se puede ver alterado por completo simplemente por incorporar un ingrediente en un momento u otro del proceso de elaboración, también lo cambiará si lo incorporamos elaborado de una manera u otra al guiso. El ej. de hoy es muy gráfico, muchos pensaran que entre echar unas gambitas a un arroz o a una fideúa o hacer un sencillo fumet con las cáscaras y cabezas no cambia en nada el sabor del plato…. pues están muy equivocados. Lo cambia por completo. Y si queréis comprobarlo solo tenéis que seguir estos pasos.


Por suerte vivo en un pueblo costero que nos proporciona riquísimos manjares a unos precios relativamente asequibles. MERCADONA ha llegado a un acuerdo con la lonja pesquera local y cada tarde tenemos pescado de Águilas en su expositor, es una maravilla. Estas gambitas son buena prueba de ello, la gamba de Águilas junto con la de la Garrucha son de las mejores del mediterráneo, da igual la medida todas tienen un sabor excepcional, hay capturas que vienen más grandes y otras más pequeñitas, es cuestión de hacer una “tria” ( elección ) y pensar en que las queremos gastar. Con estas haremos nuestro fumé. Para ello las pelaremos tal y como os muestro en las fotos. Las colitas las reservamos para incorporarlas al plato que vayamos a preparar, pero eso lo haremos siempre a última hora, si es un arroz por ej. pues cuando lo dejemos reposar. Solo con ese calor se cocinaran y nos quedaran jugosísimas. Nada de echarlas al mismo tiempo que el arroz o los fideos, eso sería destrozar un producto.

 

Vamos con los pasos: en una sartén ( preferiblemente en la que vayamos a preparar el plato) ponemos medio vasito de aceite e incorporamos las cabezas y pieles de las gambas, las rehogamos durante un par de minutos. Con este paso reforzamos el sabor de la gamba y eso hará que el plato salga con mucho más aroma del que conseguiríamos si solo la cociéramos sin más.

 

Una vez rehogadas las pasamos a una olla con agua fría . 1/2 litro de agua por cada 100g de gambas. Así las tendremos cociendo por espacio de 15 minutos. Transcurrido ese tiempo las colamos procurando exprimirles todos sus jugos para que pasen al fumé.Con ayuda de una mano del mortero no les dejo nada dentro 🙂


 

 

Y…et voilà¡¡¡ aquí tenemos nuestro fumé de gambas, listo para añadir a nuestro guiso o para congelar a la espera de que los necesitemos, solo tendremos que descongelarlo y utilizarlo en vez de agua. Espero que estos pasos os sean de utilidad.

FUMÉ DE PESCADO

Este fumé de pescado es lo que moda denominan “fondo de armario”, algo básico que siempre deberíamos tener en la cocina, recién hecho o congelado pero siempre a mano, por eso cuando vayáis a la pescaderia pedir siempre las cabezas y las raspas del pescado que compréis, si en ese momento no lo podéis hacer las congeláis y ya encontraréis la manera de hacerlo, incluso en el mismo momento de preparar un arroz o una fideúa. 
Se lavan y a las cabezas se les quitan los ojos, si el pescadero es buen profesional os la quitará sin decirle nada, si no pedirlo por que amargan los caldos y si no os los quitan lo podéis hacer fácilmente con unas tijeras.
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Ponemos las cabezas y las raspas ( en este caso de lubinas ) en una cazuela con 1litro de agua mineral, medio tomate, una cebolla, una hoja de laurel y unos tallos de perejil, añadir también un buen chorro de aceite de oliva,  20 minutos al fuego serán suficientes para tener listo nuestro fumé.
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Cuando empiece a soltar espuma limpiamos con la ayuda de una cuchara, así no quedará turbio el caldo, un suave caldo de pescado que nos puede servir  como un consomé ( con unas gotitas de limón es casi medicinal) o para añadir a lo que queramos.
También lo podéis repartir en bolsas y guardarlo en el congelador, en fin lo que queráis, todo antes de tirar esa raspas y  cabezas que veo muchas veces en las bolsas de desecho de las pescaderías, una pena ¿ verdad? 

CANELONES DE PESCADO Y MARISCO

Estos canelones de pescado y gambas tiene un ingrediente que os sorprenderá, me lo enseñó una amiga de Barcelona hace muchos años y desde entonces lo vengo haciendo cuando preparo canelones de pescado, no funcionan igual para los de carne, en los que les queda mejor la pasta, pero en estos es una delicia ¡¡ no llevan pasta, pero si son canelones¡¡ ¿ como puede ser? pues muy sencillo, sustituimos la pasta por tortillitas, es un triunfo total¡¡ todo el que los ha probado se queda maravillado del sabor que aporta la tortilla, si que es un plato es un poco más elaborado pero os aseguro que merece la pena. Vamos a ello

CANELONES DE PESCADO Y MARISCO

Para el relleno necesitaremos : 1/2 Kg de merluza y 12 gambas que pasaremos por la sartén con un poco de aceite, no hace falta hacerlo mucho, pues queda reseco, se desmiga una vez frío, se le quitan las espinas ( IMPORTANTISIMO) y se pican las gambas. Con las cabezas y las colas haremos un fumé. Reservamos todo.

En una sarten pondremos un poco de aceite y rehogaremos un par de puerros muy picados, 1 pimiento verde tipo italiano y 3 dientes de ajos también bien picados, cuanto este todo bien pochado le añadiremos un vaso de vino blanco y dejamos reducir. Le añadimos el pescado y las gambas, rehogamos todo junto y le añadimos 3 cucharadas soperas de harina, un par de vueltas para que se cocine y añadimos el fumé de las cabezas y colas que habimos reservado, remover todo junto hasta obtener una masa consistente. Ya tenemos el relleno, estas cantidades son para 6 buenos canelones, llena más que los hechos con pasta.

Preparamos las tortillas como si fueran  crêppes  ( batir 5 o 6 huevos y salar )  las reservamos, una vez tengamos listo el relleno ya podemos empezar con la preparación del canelón.

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Para la bechamel : cazuela con medio vasito de aceite y 50 gr de mantequilla, ponemos a pochar en ello una cebolla mediana bien picadita, a los 5 minutos le añadimos un vaso de vino blanco y dejamos reducir, añadimos tres cucharadas de harina, cuando este cocinada ( para que no nos de el sabor de harina cruda) le vamos incorporamos la leche, depende si la queremos muy espesa o no iremos añadiendo sin deja de darle a la varilla, cuando tenga la consistencia deseada le añadimos 5 cucharadas soperas de tomate frito. Lista la bechamel, espolvoreamos una variedad de pimientas y al horno¡¡¡ Si os quedan grumos en la bechamel podéis pasarla por la batidora.

La bechamel tiene este tono rojizo gracias al tomate, solo llevan un poco de pimienta, no queso, aunque los amantes del queso se lo ponen a todo aquí no lo recomiendo.

 

El gratinado varía en función de la potencia del horno, tienen que quedar doraditos, o sea que a vigilar. En un horno convencional sería precalentar a  250º  y deberiamos dorarlos sobre los 10 o 15 minutos, tened en cuenta que solo es gratinar, el relleno está cocinado.

Una vez adquieran el color que nos guste ya los tenemos listos para comer.

Os encantarán¡¡ 🙂