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HABAS CON PUNTILLAS

Habas con puntillas

Un plato sencillo de mar y campo que causa asombro entre los comensales más exigentes, os lo aseguro, un éxito total cada vez que lo pongo a la mesa, siempre tengo la sensación de quedarme corta y que los invitados se queden con hambre, pero no, por que cuando miro los otros platos todavía queda comida, así que respiro tranquila, solo es que gusta más que cualquier otra cosa  😉

Para elaborarlo necesitamos pocos ingredientes, unas habas, cebolla, las puntillas, sal, vino y aceite. Las puntillas o chipirones pueden ser frescos o congelados, lo que si os aconsejo es que les saquéis la plumilla, es un poco entretenido pero merece la pena. Se lavan todos los ingredientes y a cocinar ¡¡¡

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Ponemos aceite de oliva en una cazuela para hacer primero las puntillas, veréis que al principio sueltan mucha agua ( y saltan, hay que moverlas a menudo ) debemos dejar que se evapore, mientras se cocinan irán cogiendo color.

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Una vez alcanzado ese punto le añadimos la cebolla y la pochamos durante 5 minutos más o menos, añadimos la sal y un vaso de vino, dejamos que reduzca y añadimos las habas, bajamos el fuego a medio y tapamos, las habas necesitan una cocción lenta, si no se nos arrebatarían. Rectificamos de sal y  listas para comer. Ya me contaréis¡¡ 🙂

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SECRETOS PARA UNA BUENA FRITURA ANDALUZA

Los secretos para una buena fritura andaluza consiste básicamente en un buen producto y un buen aceite.  Y después alguno más que os voy contando 😉

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Hoy día tenemos  productos muy buenos en los mercados y grandes superficies, incluso en congelados hay excelentes productos que a menudo por no ser temporada son difíciles de encontrar, solo tendremos que hacer un buen descongelado para que queden estupendo. Si lo conseguimos fresco mejor todavía pero sois muchos los que me comentáis que no es tan fácil cómo a mi me parece por vivir en un pueblo costero, lo comprendo.

Lo primero es preparar el pescado o marisco que queramos freír, si son unas puntillas o chipirones   yo les saco la plumilla, es entretenido  pero fácil de hacer y muy agradable a la hora de comerlos y no tener que preocuparse por ella.  Al pescado le sacamos las tripas o lo cortamos a trozos, depende si son unos salmonetes, boquerones o un bacalao.

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Una vez listo todo y justo antes de pasarlo por la harina lo salamos ligeramente por que ya lleva su propia sal ( pero esto es muy personal y os lo dejo a vuestro gusto).

Preparamos el aceite, siempre tiene que estar muy caliente y limpio, yo utilizo freidora pero si no tenéis podéis utilizar otro recipiente siempre y cuando sea grande, la fritura no quiere “aglomeraciones”.

Y llega la hora de pasar el pescado por harina, en Andalucía utilizan un tipo de harina especial para freír que se llama harina de moltura, también utilizan una mezcla de harina de trigo y de garbanzo que es la que utilizo yo, el garbanzo ( se puede hacer en la termomix)  le proporciona ese punto crujiente que debe tener toda buena fritura. Además esta harina también es ideal para personas celiacas, así que es muy a tener en cuenta si tenéis alguno en casa.

FRITURA DE DOMINGO (3)

Una vez rebozado lo pasamos por un cedazo para quitar la harina que resta, si no disponéis de cedazo utilizar un colador grande, os hará el mismo servicio que es el de desprender un exceso de harina.

Y ya solo nos queda introducir los manjares en el aceite caliente y esperar que se produzca el milagro. Se  requieren pocos minutos y vosotros mismo os daréis cuenta de cuando está por su color, en casa no gusta muy frito así que cuando lo veo que empieza a coger color lo saco con ayuda de una espumadera y lo coloco en un plato con papel absorbente para que suelte todo el aceite  y de ahí al plato en que vayamos a servirlo.

Un buen trozo de limón, aquí me tira el ADN murcianico 😉   y listo para comer.

FRITADA ANDALUZA

 

 

ARROZ CON CHIPIRONES

El secreto de buen arroz reside siempre en su sofrito, y en este arroz con chipirones no podía ser de otra forma, es básico, podemos ponerle todos los manjares que encontremos y podamos pagar pero será un gasto inútil y la decepción será tremenda si no le dedicamos atención a este paso.
Por eso, insisto….tomaros su elaboración como si en ella fueran los ingredientes más caros de vuestro arroz.
A este ARROZ CON CHIPIRONES no le puse tomate como podéis observar por su color, quería que los sabores de la tinta impregnaran el plato y el tomate una vez frito los oculta bastante.
Vamos con la receta.

ARROZ CON CHIPIRONES

Necesitamos:

Chipirones ( 250g) 

2 pimientos verdes

1 cebolla grande

Ajos, unas tiras de pimiento morrón, sal  y perejil para el majado

Vino blanco

Arroz

Caldo de pescado ( se puede hacer con una pastilla o aprovechar algún fumé que tengáis congelado)

Lo primero que haremos será lavar y cortar todos los ingredientes. A los chipirones les saco la plumilla, es desagradable encontrarla.
Ponemos un vasito de aceite en una cazuela o paellera, hay veces que incluso utilizo una sartén…el recipiente es lo de menos, pensad en las raciones, lo mio normalmente son 4 comensales.
Picamos una cebolla grande en juliana, 2 pimientos verdes a tiras, sofreímos a fuego lento, si se os arrebata el arroz sabrá a quemado, ojito con esto. Cuando cebolla y pimientos estén bien rehogados le añadiremos un buen chorro de vino blanco, dejamos que se consuma y es la hora de añadir los chipirones.
Al ser pequeños se harán simplemente con el tiempo de la cocción. Rehogamos pues los chipirones y añadimos el arroz, dos “puñaos” por persona o un vaso mediano de los de agua, salamos y añadimos el caldo,el doble que de arroz, por eso la medida del vaso irá bien a los principiantes, sirve de guía, eso si,  no pongáis agua, con una pastilla de caldo de pescado potenciaréis el doble el sabor y no cuesta nada hacerlo, en el microondas está en 3 minutos.
Mientras nuestro arroz está cociendo haremos una picada en el mortero, ponemos 4 dientes de ajo, unas tiritas de pimiento morrón, perejil y un poco de sal . Majamos bien y se lo añadimos cuando lleve 10 minutos hirviendo. Las gambas son opcionales y estas son congeladas pero salen muy buenas y a mi me chiflan…. pero eso ya depende del bolsillo de cada uno.
Las tengo peladas y en reserva  ( normalmente hago un fumé con las cabezas y las colas) y las incorporo al arroz 3 minutos antes de apagar el fuego, no me gustan pasadas.
El tiempo que debe cocer el arroz varía según su procedencia, siempre os recomiendo que sigáis las instrucciones de la marca, pero casi todos están entre los 15 y 20 minutos, también depende del fuego, id probandolo y cuando más o menos esté a vuestro gusto lo apagáis y lo dejáis reposar otros 5 minutos por lo menos.
Siguiendo estos pasos es imposible que os salga mal.