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CARRILLERAS DE CERDO

Hoy os traigo unas carrilleras de cerdo, también llamadas carrilladas, varillas ijadas, quijadas… depende de la zona reciben un nombre diferente como pasa con muchos productos, esta pieza del cerdo es o mejor dicho son ( porque son dos)  parte grasa a ambos lados de la cara del gorrino y  es una carne muy gelatinosa por lo tanto muy muy sabrosa.  En esta receta las vamos a marinar en una mezcla de vino y coñac a partes iguales, las vamos a hornear lentamente con unas verduras y hierbas aromáticas y luego os mostraré dos tipo de presentación ,pero vosotros elegís yo no me atrevo, las dos me gustaron por igual, bueno… confieso que la que llevaba la reducción de vinos gustó un poco más, pero solo un poco 😉

Empezamos:

En una olla profunda ponemos a macerar las carrilleras la noche antes, esto hará que la carne este mucho más tierna, en este caso hice 4 porque eran unas elaboraciones para compartir como entrantes pero os aconsejo un par de ellas por persona si las vais a hacer como plato principal. Incluso 3 si el invitado es tragón  😉 Las compro con hueso porque les encuentro más sabor, sobre todo si van al horno, pero quizá las encontréis sin hueso, no pasa nada, sirven igualmente 😉

Para el marinado:

2 cebollas medianas, 2 zanahorias, unas hojas de laurel, pimienta, sal , un pimiento choricero ( este luego no se utiliza)  4 dientes de ajo 1/ litro de vino tinto y 1/2 litro de coñac.

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Por la mañana, las escurrimos reservando la parte líquida y todo lo demás, carnes y verduras van a una fuente de horno con medio vaso de aceite y medio vaso de la mezcla de vino y coñac,  horno a 180º durante dos horas , es una cocción lenta, ahí radica su secreto, la mezcla de vino y coñac la reservamos para más adelante, pero si vemos que el asado se nos queda seco añadimos otro vaso.

Transcurrido este tiempo ( cada horno es un mundo, así que controlar un poco el vuestro) las sacamos, dejamos enfriar para  desmigar, las reservamos a la espera de montar el plato en el que le damos un pequeño toque de microondas para que cojan temperatura

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Vamos con el primer entrante que está para chuparse los dedos, fijaos en esta mezcla de patatas,carne sabrosa y tierna junto con las pequeñas setas, todo ello bañado con la reducción de vinos …. solo os diré que voló 😉  así que no os de pereza, es entretenido pero merece la pena porque no es un plato difícil y está al alcance de cualquiera que le guste cocinar y quiera sorprender a sus invitados.

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Una vez tengamos separadas verduras y carne  ponemos los jugos sobrantes colados en una cazuela pequeña junto con la mezcla de vino y coñac que nos ha quedado del marinado, lo ponemos a fuego lento y dejamos que reduzca. Nos quedará una salsa potente y sabrosa con la que naparemos toda la elaboración. Mientras reduce freímos unas patatas que harán de cama a las carrilleras.

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Salteamos unas setas variadas en una sartén con un poco de aceite, yo utilizo estas de ALDI salen muy bien de precio y las que nos sobran siempre  se puede utilizar en una ternera por ejemplo,, además también las utilizaremos en la 2ª elaboración

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Pues ya con las patatas fritas, las setas salteadas y las carrilleras deshilachadas vamos a montar el plato y lo napamos con la reducción de vinos.

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Y ahora vamos con la 2ª propuesta , esta lleva pasta, carne , setas y toda la verdura que hemos sacado de nuestro asado en forma de salsa

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Lo primero es cocer la pasta, como para una ración generosa 😉

Yo he utilizado pasta de lasaña pero sirve cualquiera tipo tagliatelle y os dará menos faena que a mi, pero es que esta quería gastarla pues ya la tenía tiempo en casa así que me tocó cocer y a cortar , hay que aprovechar todo lo que tengamos en la despensa 😉

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Una vez cortada ponemos 1/2 vaso de aceite en una sartén, añadimos unas setas variadas lavadas y escurridas, la cantidad la dejo un poco a vuestro gusto, eso sí la presentación tiene que estar compensada Mientras se saltean las setas vamos con las verduras que teníamos reservadas, las pasamos por la batidora con unas gotitas de salsa Perrins, si veis que la salsa os queda muy espesa siempre se le puede añadir un poco de caldo, tenedlo a mano.

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Pues salteadas las setas y la pasta con un poco de sal y pimienta solo nos queda montar el plato

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Primero la pasta, seguimos con las carrilleras y acabamos con las setas, napeamos con la salsa de verduras y listo para comer CARRILLERAS AL BRANDY (17)

 

 

 

 

 

 

 

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


STEAK TARTAR

De todos los Steak Tartar que he probado me quedó con uno que servían hace años el Mas Gallau, un restaurant de Cambrils  al que solíamos ir con frecuencia cuando vivíamos en Barcelona, luego he tenido la suerte de probar muchos y siempre me he encontrado con el mismo “fallo”, mucho aliño , esto que en principio puede parecer una tontería hace que la elaboración de este plato  cambie por completo, a mi no es que me guste en exceso la carne cruda pero si  me gusta sentir el gusto de la carne, así que os dejo la manera en que yo lo preparo y luego vosotros añadís más cantidad de lo que os guste hasta encontrar vuestro sabor.

Os pongo cantidades para dos raciones porque yo siempre lo pongo al centro para compartir. Es un buen entrante

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250gr de una buena carne de vacuno que picaremos con un cuchillo bien afilado ( fuera nervios y cualquier resto de grasa)

1/2 cebolleta tierna picada en trozos muy pequeños

10 pepinillos picados de igual forma

1 yema de huevo

Unas gotas de salsa Perrins

1 cuchara pequeña de Mostaza francesa

Aceite, sal y pimienta

Un poco de limón exprimido ( unas gotas)

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Lo vamos colocando todo en un bol y mezclamos con cuidado

Tapamos con un film transparente hasta la hora de servir ( yo lo hago un par de horas antes para que macere) y reservamos en la nevera.

STEAKC TARTAR (2)

Una vez vayamos a montar el plato pensar que la carne suelta su jugo así que lo mejor es montar en un plato que luego pasaremos al definitivo sin tanto líquido.

STEAKC TARTAR (3)

 

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!