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PAELLA

Lo de llamar PAELLA a este arroz me puede costar un disgusto jajaja . Lleva cebolla y aunque hay pecados peores en una paella ,pido a mis seguidores valencianos que sean benévolos conmigo 😉  En esto del arroz, paellas … pasa como con la tortilla de patatas, nunca nos pondremos de acuerdo en si tiene que llevar cebolla o no. Conozco defensores acérrimos de ambas posturas, todas respetables, pero no pasa lo mismo con la paella, aquí los “chés” no te dejan pasar ni una.

En fin… al final es que comamos como nos gusta y que salga rico y con un mínimo de respeto a la receta original. O por lo menos que se intente.

El secreto de un buen arroz sea cual sea es la base, un buen sofrito y unos buenos productos, con ello ya tienes ganado el 80% lo demás es cariño y atención, esto no es poner un arroz a hervir y dejarlo que cueza, se ve cada “cosa” por ahí que da pánico 😉

Y ahora si, paso a decir lo que lleva y los pasos:

Para 2 personas:

  • 1 sepia pequeña cortada a tiras
  • 2 gambas rojas
  • 2 cigalas
  • 1 pimiento verde italiano cortado a tiritas o a trozos
  • 1 cebolla pequeña cortada a trozos pequeños
  • 2 dientes de ajo enteros
  • Unos mejillones o almejas
  • caldo de pescado
  • arroz de Calasparra
  • aceite
  • una cucharada de tomate concentrado

  • Y LIMONESSSSSS¡¡¡

Con todo bien lavado y cortado pon la paella al fuego ( si el recipiente no es una paella no estás haciendo paella) con medio vaso de aceite de oliva.

Dora los ajos y retira.

Fríe las cigalas y gambas con cuidado de no pasarlas, solo para que el aceite se impregne de su sabor y queden hechas ( no secas) , retira y reserva.

En el mismo aceite sofríe la sepia 5 ó 6 minutos bastan para que coja color, añade la cebolla y el pimiento, pocha junto a la sepia.  Sala.

Incorpora el tomate concentrado, remueve para que todo se mezcle.

Añade el arroz ( dos puñados por persona) remueve para que se dore un poco y  suelte el almidón.

Añade el caldo CALIENTE hasta los botones de la paella ( están en las asas)  y deja cueza a fuego medio- fuerte durante los primeros 8 minutos ( sigue las instrucciones de la bolsa, puedes mover la paella, no el arroz, con pequeños giros) pasado ese tiempo lo bajas a un fuego medio hasta el final de la cocción.

Mientras tanto maja en un mortero los ajos con unas hebras de azafrán e incorpóralo al arroz , cuece los mejillones o las almejas en un cazo aparte por si les quedara tierra ( si son almejas ponlas en agua y sal durante dos horas antes) esto va a la paella en los últimos minutos de cocción.

Transcurridos 15 minutos comprueba la sal y la dureza del grano, si ves que le falta caldo le puedes añadir hasta que el grano esté como a ti te gusta. Añade los mejillones o las almejas y coloca las cigalas y las gambas, apaga el fuego y deja reposar el arroz unos minutos, mis mayores lo han tapado siempre con un trapo limpio, utilizando las raseras en cruz para que no toque el arroz.

Y ya tienes tu paella pero recuerda que para hacer las cosas bien no basta con haberlas aprendido, en la cocina funciona como en casi todo en la vida eso de “error, acierto” así que a practicar mucho!! que nadie nace enseñado !!

 

 

 

RISOTTO DE CEPS Y ESPÁRRAGOS

Para preparar este risotto de ceps y espárragos he tenido que tirar de unas setas deshidratadas porque aquí en Murcia encontrarlas es bastante difícil, dejando aparte unos champis o unas setas de cardo solo nos queda el recurso de las de lata y aunque  los amantes de ellas somos capaces ( por lo menos yo) de comerlas en cualquier formato reconozco que no es la mejor opción, sobre todo cuando las has comido recién recolectadas casi toda tu vida.  Pero me habían hablado mucho de estas setas de la casa PETRAS  , las encontré en ALDI y os tengo que decir que me han sorprendido gratamente. Estos son ceps ( Boletus edulis ) pero creo que tienen más variedades, será cuestión de buscarlas 🙂   No son una setas para hacerlas a la plancha, pero para un arroz o un guiso de carne quedan de lo más sabrosas y con un olor muy parecido a las que puedas comprar frescas.  El olor es importante en una seta 😉

Hay que hidratarlas durante 1 hora y sobre todo no tirar el agua pues  ahí va parte de su sabor.  El  arroz también es importante: las variedades más indicadas para el risotto son el carnaroli y el arborio,  este último lo he encontrado en MERCADONA, si no lo encontráis  podéis usar cualquier arroz de grano redondo,  son los que más contenido de almidón tienen.

Vamos con nuestro risotto de ceps y espárragos.

RISOTTO DE CEPS Y ESPARRAGOS (2)

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS 

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  • 1 manojo de espárragos
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 1 cucharada de concentrado de tomate
  • 1/2 vaso de vino blanco
  • 25 gr de mantequilla
  • aceite de oliva
  • 1 litro de caldo de pollo
  • ceps
  • arroz ( 2 puñados por persona )
  • 75 gr de parmesano
  • sal y pimineta

PREPARACIÓN

Empezamos pochando los ajos, el puerro y los espárragos en una cazuela con un poco de aceite de oliva y la mantequilla, cuando coja un color transparente añadimos el vaso de vino blanco y dejamos que evapore, incorporamos el tomate concentrado y el arroz. Damos unas vueltas para que se  mezclen bien todos los sabores.

Salpimentamos, cuidado con la sal porque el caldo ya aporta la suya, más vale rectificar que pasarse.

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Los risottos se remueven con una cuchara de madera, así que con cuidado vamos incorporando el caldo ( caliente) y removemos en la medida que nos lo pida.

A mi me gustan caldosos pero esto va a gustos, comprueba la dureza del arroz cada cierto tiempo, añade las setas ( no tienen que cocer desde el principio, bastan 10 minutos). Transcurridos los 20 minutos que tarda el arroz en cocer paramos el fuego.

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Añadimos el parmesano.

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Y removemos con cuidado, listo para servir. Acompáñalo con un rosado Torres de Casta bien frío y nada de poner un platazo, es un arroz con calorías, así que con una ración moderada de este rissoto con setas y espárragos quedaremos satisfechos.

¡¡¡ Buon appetito !!!

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CALDO EN BLANCO

Qué fácil y rápido es hacer un caldo en blanco para esos días en los que tenemos un empacho o simplemente es que nos apetece una sopita caliente, siempre te arregla el cuerpo, en casa cuando alguien está un poco pachucho y no le apetece nada para comer lo preparamos en 20 minutos y resucita a cualquiera.

Yo normalmente guardo las cabezas y las espinas de cualquier pescado blanco que compro y,  o bien las congelo para el día que me apetezca preparar uno o bien lo preparo al momento y congelo en caldo ya listo. También se puede preparar con cualquier pescado congelado de buena calidad, unas rodajas de rape o merluza.

Este lo he preparado con lubina y verduras y al añadir el arroz le puse unos trocitos de rape congelado.

Empezamos:

Lava bien el pescado y sobre todo que no lleve ojos ni agallas porque amargan el caldo.

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Pon una cazuela con 1 litro y 1/2 de agua mineral, añade un tomate partido por la mitad, 1 cebolla, 3  dientes de ajo, 2 patatas cortadas a gajos no muy grandes, una ramita de perejil y unas hojas de laurel, un chorro de aceite de oliva, sala y pon a fuego fuerte durante media hora.

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Añade 150gr  de arroz y cuando esté listo solo queda retirar las verduras y las raspas del pescado ( yo le saco toda su carne y las añado junto con unas colitas de langostinos y el rape ) .

Con un buen chorro de limón se vuelve completamente blanco, quizá de ahí su nombre, pero esto es opcional. Y ya tenemos listo nuestro caldo en blanco, muy típico de Almería y Murcia, casi todo el levante español y yo diría que todo el Mediterráneo tiene platos tan reconstituyentes cómo este, platos de siempre que no hay que olvidar porque a menudo la mejor medicina es la comida 😉

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ALBÓNDIGAS CON PIÑONES Y SALSA INGLESA

Hoy os traigo unas albóndigas con piñones y salsa inglesa para mojar pan hasta acabar con toda la salsa, super sencillas de preparar e ideales para esos días en los que tienes mucha gente a la mesa y no quieres complicarte la vida a última hora, este plato lo podremos dejar hecho el día anterior y estará todavía más sabroso.

Las salsa es una sencilla mezcla de cebolla y ajos pochados a los que añadiremos un chorrito de salsa Perrins ( de ahí lo de inglesa) y unos  125 ml de nata para cocinar. El resultado es una salsa con un suave toque afrancesado muy muy rica y muy alejada de las típicas con tomate ( también muy ricas por cierto ) , estas albóndigas con piñones y salsa inglesa son “diferentes”, ideales para celebraciones especiales.

Empezamos mezclando en un bol  :

  • 1 kg de carne picada ( en este caso es solo de ternera)
  • 50 gr de piñone
  • 3 dientes de ajos muy picaditos
  • 50 gr de  pan rallado ( este es de ajo y perejil y la cantidad puede variar para espesar más)
  • 2 yemas de huevo
  • sal, pimienta y hiervas provenzales ( al vuestros gusto la cantidad)

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Mezclamos todos los ingredientes.alnbondigas-con-salsa-perrins-14

Vamos haciendo bolitas y pasandolas por harina.

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Ponemos a calentar un recipiente con abundante aceite de oliva y procedemos a freírlas.

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Una vez fritas las vamos depositando sobre un papel secante .

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Y pasamos a la salsa :

  • 2 cebollas medianas cortadas a trozos no muy grandes ( más tarde todo irá a la batidora)
  • 4 dientes de ajo laminado
  • aceite de oliva
  • 2 cucharadas de harina para espesar la salsa

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Pochamos ajo y cebolla y entonces le añadimos la harina, removemos para que se tueste ( esto es importante porque si no nos quedará el sabor a harina cruda) y a continuación le añadimos un poco de caldo ( puede ser de carne o de cocido) .

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Todo esto lo pasamos al vaso de la batidora y añadimos la nata y la salsa Perrins ( una cuchara sopera) si vemos que nos queda muy espesa ( que nos quedará) añadimos más caldo pues la salsa debe quedar ligera.

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Una vez tengamos la salsa a nuestro gusto probamos y rectificamos de sal . Y ya tenemos nuestras albóndigas con piñones y salsa inglesa listas para comer o reservar . Si las congeláis recordad que deben ir por separado, la salsa siempre sola.

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Y llega la hora de emplatar y servir, cómo adorno una ramita de romero qué junto a las hiervas provenzales nos aportará aromas campestres.

Espero que os gusten y qué las disfrutéis con vuestros seres queridos.

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ARROZ NEGRO

Uno de los arroces que más gustan en mi casa es el  arroz negro con alioli, un arroz sencillísimo y como veis por la foto espectacular a la hora de presentarlo, el sabor que proporciona la tinta es increíble y su preparación también por que no requiere mucho más de media hora, el tiempo de hacer el sofrito y que hierva el arroz. ¿ Qué más se puede pedir?
Pasamos a su elaboración.
Necesitamos una sepia grande o en su defecto dos medianas. Le pedimos al pescatero que nos las limpie y que nos guarde la tinta. Si la compráis ya limpia o congelada la tinta la podéis encontrar en bolsitas en cualquier gran-superficie.
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Una vez cortada a trocitos la ponemos a  sofreír en una paella con medio vaso de aceite, ojo que salta, poner tapadera.
Mientras se hace, cortamos 1 cebolla grande  y 1 pimiento verde  en trocitos no muy grandes, a mi particularmente me gusta encontrarme la verdura, pero si no os gusta la pasáis por la batidora.
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Se lo añadimos a la jibia y seguimos rehogándolo todo junto por espacio de 10 minutos, llega la hora de echar el arroz, con los arroces siempre os diré lo mismo, seguir las instrucciones de la marca, hay arroces que requieren más agua que otros, normalmente es el doble o el tripe, o sea que si la medida es una taza de arroz por persona ( una taza mediana, no las de café) serían dos o tres de caldo. El arroz lo sofreímos un poco con todo lo demás y  añadimos la tinta diluida en un poquito de agua, seguimos removiendo mientras incorporamos el fume de pescado, puede ser casero o de los que se compran ya hechos,) por esto es importante que nunca tiréis cabezas ni raspas del pescado, con un tomate un puerro y un poco de perejil podemos tener un caldo en 15 minutos y congelarlo para cuando lo necesitemos. Tenedlo siempre caliente y al lado del arroz por si el arroz os pidiera más, cada arroz evoluciona de manera diferente y para esto no hay medidas exactas, todo el que haga arroces a menudo lo sabe.
ARROZ CON BOGAVANTE (9)
Este arroz negro debe moverse mientras se hace, a poder ser con una cuchara de madera, tenemos que conseguir un arroz meloso, no una paella valenciana. Añadimos en este punto un majado de ajos y pimientos morrones más un poco de sal, esto cambiará por completo el aroma y sabor del arroz, hace que sepa a los de antes.
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Probar el punto del arroz durante la cocción y si fuera preciso rectificáis de sal, cuando esté en su punto o a vuestro gusto ( sobre unos 20 minutos según la marca y variedad ) lo retiráis y lo dejáis reposar tapado con un trapo limpio.
Como opcional se le pueden añadir unas gambitas peladas y unas tiras de pimientos asados.
Mientras reposa, se prepara el alioli , en la batidora se hace en unplis, 1 vaso de aceite de girasol, una pizca de sal, 1 huevo entero, 1 ajo y un buen chorro de limón, todo ello en el vaso de la batidora, ponéis el brazo en el fondo y la máxima potencia, el alioli empezará a subir como por arte de magia. Os lo explico más detenidamente  aquí
ARROZ NEGRO (1)
Bon apetit¡¡

CONSOMÉ DE POLLO

¿Que sería de nosotros sin el socorrido consomé de pollo, verdad ? Como nos “arregla” el cuerpo¡¡ y es que cuando se comenten excesos ( sean de lo que sean ) todos acabamos pidiendo uno. En casa somos muy de caldos ( la que menos yo ) pero siempre he de tener, así que lo que hago es preparar uno casi cada semana ( en invierno sobre todo)  y congelar para poder utilizar en caso de necesidad o sin ella, solo por gusto como le pasa a mi familia que comerían sopa todos los días.
Normalmente son caldos de pollo y verduras, pero yo le añado alguna cosilla más y quedan muy ricos. Os pongo los ingredientes.

CONSOMÉ DE POLLO

1 pollo cortado a cuartos ( sin piel)
1 taco de ternera ( costilla o morcillo)
1 puerro
2 zanahorias
1 nabo
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Apio ( un par de tallos, es muy potente)
4 patatas medianas partidas en dos.
1 hueso de codillo salado ( esto hace el caldo blanco y le aporta la sal justa) 
Todo esto bien lavado va a la olla ( tiene que ser bien grande)  con 3 litros de agua ( mineral a poder ser), durante 1 hora y 1/2,  la tapa de la olla al revés y con agua para que se evapore esta y no el caldo, las patatas es lo último que se incorpora, sobre la 1/2 hora última, al cabo de este tiempo el caldo estará listo. Antes de dar la vuelta a la tapa, durante la primera media hora, os aconsejo que espuméis el caldo, pese a lavar la verdura y la carne sueltan restos que nos lo enturbian si no los sacamos, es fácil de hacer con una espumadera o con una simple cuchara.
Y os preguntaréis que por qué tanto pollo ¿ no? pues es muy fácil, por que a este caldo le vamos a  varios servicios: como simple consomé, como sopa  para un  primero, con la carne del pollo haremos unas maravillosas croquetas caseras y con las verduras una crema ¿ que os parece? a esto se le llama cocina de aprovechamiento, creo 😉 y vaya si aprovechamos, más imposible. Y además todo se puede congelar e ir sacando según lo necesitemos, fenomenal¡¡