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TORTILLA DE BACALAO

TORTILLA DE BACALAO

Pues no sabía yo que la torrilla de bacalao era un plato típico en las sidrerias de el norte español. Por lo visto la condesa de Pardo Bazán allá por el año 1910  la publico en su libro culinario ‘La cocina española antigua” y desde ese momento la receta se extendió por todo el país, llevando esta tradición a todas las zonas de España.

¿ Curioso verdad?

Yo siempre la había asociado a la cocina de cuaresma tan puesta en valor últimamente, sea cómo sea os la recomiendo encarecidamente, está deliciosa y no hay que esperar a cuaresma ni ir al País Vasco para comerla ya que bacalao tenemos en todas las épocas del año y nuestras manitas para hacerla también 😉

Además super fácil y rápida si tienes un bacalao desalado que es el que yo suelo comprar últimamente. En MERCADONA venden unos lomos congelados en paquetes de 3 a los que les saco un rendimiento tremendo pues tengo para hacer un par de tortillas y me queda para preparar unas croquetas, una esqueixada o una “ensaladica murciana” que con bacalao está más rica aún.

Vamos con los ingredientes y elaboración esta riquísima tortilla de bacalao:

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  • Bacalao
  • Huevos
  • Puerro y cebolleta tierna (admite pimientos verdes)
  • Sal ( poca y sólo al batir los huevos)

Sólo tienes que pochar a fuego suave la cebolleta y el puerro bien picado, a continuación añades el bacalao desalado y desmigado ( hazlo con los dedos y así eliminas cualquier posibilidad de espinas)

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Bate los huevos y deja que cuaje antes de darle la vuelta. Normalmente en unos 4 ó 5 minutos estará cuajada, esto también va a gustos.

Y ya tienes tu TORTILLA DE BACALAO lista para comer, acompañada de unos tomates con ajitos, y para beber una sidriña, un verdejo o una manzanilla, cómo entrante, cómo cena…

Y fría está igual de buena, así que si te sobra guárdala que seguro que cae.

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Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


BACALAO AL AZAFRÁN

Llevaba mucho tiempo queriendo mostrar este bacalao al azafrán,  una salsa basada en esta aromática especia que me enseñó hace muchos años un amigo valenciano y que te puede servir tanto para un bacalao cómo para cualquier otro tipo de pescado ( lubina, dorado, rape ) también admite muchos más acompañamientos ( unos pimientos rojos y verdes, unos huevos y unas patatas cocidas… ) pero hoy sólo me limitaré a lo que es la salsa de azafrán que cómo ya sabrás es la especia más cara del mundo ( su método de producción y recolección es artesanía pura) pero aporta a los platos un  único e inconfundible sabor y color que hace que merezca la pena tener unas hebras en casa siempre, merece la pena.

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En toda la cuenca mediterránea es utilizado en infinidad de platos, sobre todo en arroces. No tiene nada que ver con el colorante alimentario al que mucha gente llama “azafrán”, no lo es y no aporta los mismo sabores ni de lejos, que no te engañen.

Bien es verdad que no aporta nada nutricionalmente hablando , pero es rico en fito-químicos que actúan cómo antioxidantes del organismo y no contiene gluten por lo que es apto para celíacos. Y lo que es más importante, con unas cuantas hebras bastan para dar sabor y color a cualquier guiso que prepares.

Aquí te dejo la flor y sus estigmas : el azafrán

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Vamos ya  con la salsa para la que necesitaremos :

  • 1 cebolla grande
  • 5 dientes de ajo
  • azafrán
  • caldo de pescado
  • nata para cocinar ( opcional, este no la llevaba pero en el próximo creo que se la pondré para rebajar dar un toque afrancesado)

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En una cazuela con un poco de aceite de oliva pocha la cebolla cortada  y los ajos laminados, añade las hebras de azafrán y rehoga durante un minuto todo junto. Añade una pizca de sal, luego siempre puedes rectificar.

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Añade la harina y deja que tueste para que no sepa la salsa a harina cruda ( esto es importante en todas las salsas que espeses con harina) y a continuación vierte el caldo de pescado ( si no tienes un fumé casero te valdrá una pastilla disuelta en agua caliente) remueve hasta que la salsa espese, retira del fuego y pasa por la batidora para que quede sin rastro de grumos.

Y ya tienes la salsa lista, ahora vamos con el bacalao que esta vez va frito, pero tengo que probar con uno confitado y a ver que tal queda.

Es bacalao desalado, lo puedes hacer tú misma en casa pero yo prefiero comprarlo ya desalado, en Mercadona tienen estos lomos cuyo precio y calidad está muy compensado. Los descongelamos y secamos para pasarlos por harina .

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Fríe y reserva en papel absorbente hasta que llegue la hora de montar el plato, así quitas todo exceso de grasa. Recuerda que los pescados se hacen en muy poco minutos, no hay nada más desagradable que un pescado refrito y cocido de más. Con unos minutos por ambos lados estará listo y jugoso.

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Y llega la hora de emplatar nuestro bacalao al azafrán, yo lo he acompañado de unas verduras en tempura ( calabacín, berenjena aros de cebolla y pimientos rojos) pero también puede ir con unas patatas paja, o con una sana ensalada y ¡¡ tan ricamente!! ¡¡¡Buen provecho!!!

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Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


BACALAO A LA MUSELINA DE AJO

Este BACALAO A LA MUSELINA DE AJO  es una preparación sin mucha complejidad y resulta deliciosa,  se puede utilizar como parte de un buen aperitivo sobre una tosta de pan y si lo acompañamos de una buena guarnición también nos sirve como un  primero.

La muselina le aporta cremosidad y el toque de horno realza todas las cualidades del bacalao, en este caso  es congelado, desalado y listo para consumir, aunque también se puede usar fresco si no os gusta así, yo opto por estos lomos que venden en cualquier gran superficie porque son muy cómodos y precio calidad están muy compensados.

Las cantidades cómo os digo en ciertas ocasiones depende de vosotros , de cuantos comensales vayáis a ser y de cómo sean de comilones, normalmente contar un par de lomos por persona si la comida no se limita sólo a este plato.

Necesitamos un alioli  para cubrir los lomos del bacalao,  ciclar sobre el enlace en verde y veréis que fácilmente se prepara, lo haremos más ligero de lo normal, esto se consigue añadiendo una clara de huevo montada aparte, tiene que estar a punto de nieve, se la añadimos al alioli con suaves movimientos y ya tenemos lista la muselina. A la nevera hasta que vayamos a montar los lomos.

Super fácil: , rodaja de buen pan, lomito de bacalao, un poco de sal y un chorrito de un buen aceite de oliva,  con ayuda de una cuchara cubrimos con la muselina de ajo, así preparamos tantos como queramos.

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Horno a 250º y a media altura para que gratine bien, en unos 10 minutos vemos el resultado: espectacular!!

Y lo mejor de esta elaboración es que es un aperitivo caliente de los que junto a croquetas y otros por el estilo siempre triunfan

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Si lo usamos de primero añadimos más guarnición , las patatas panadera y los pimientos rojos le quedan de fábula, unos ajitos fritos por encima o espolvorear un poco de pimentón picante…al gusto de cada uno

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Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


COCOCHAS DE BACALAO AL PIL PIL

Se acerca la temporada y me he marcado unas cocochas de bacalao al pil pil que no se las salta un torero!! con la Semana Santa encontramos centenares de recetas con este producto que nos llega de los helados mares del Norte y cinco grandes familias culinarias: crudo (esqueixadas, sushis), asado (á brasa), en salsa (a la vizcaína), con aceite (pil-pil, á Braz), con crema de leche o mantequilla  y dulce  ( a la miel) . Admite infinidad de verduras y hortalizas: alcachofas, pimientos, tomates… por eso es uno de los pescados preferidos dentro de nuestra cocina española pese a no ser un pescado propio de todos los mares de España.

Vamos con ellas,  su precio es un pecado pero merece la pena pecar aunque sea para un aperitivo como lo fueron estas. Las compré en Mercadona y las tuve en remojo 48 horas, cuidar ese detalle y probarlas porque más vale tener que echar sal que os salgan saladas 😉

Y esto es lo que necesitamos, cocochas ( a  gusto de vuestro bolsillo) abundante aceite de oliva y ajos, muchos ajos y guindillas ( opcional) perejil y sal por si las moscas.

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Lo primero es confitar los ajos a fuego muy lento en abundante aceite de oliva virgen ( a mejor calidad mejor salsa, este es de los olivos de mi madre, no os digo más )  los pochamos a fuego lento para que no se nos quemen ( nos amargarían el aceite)

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Los reservamos y retiramos el aceite del fuego antes de meter las cocochas para que se nos confiten, no queremos que se nos frían, volvemos a poner al fuego muy flojo y las tenemos en él como 3 o 4 minutos por cada lado, sacamos y reservamos.

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Volvemos a retirar el aceite del fuego porque para montar la salsa conviene que no esté muy caliente ( cosas de la física y química jajaja) así se hace la salsa más rápidamente, retiramos y reservamos parte del aceite con ayuda de un cucharón y dejamos el justo para empezar a montar el pil-pil, para ello utilizaremos un colador y movimientos circulares, es impresionante como espesa.

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Tal y como nos vaya montando vamos añadiendo aceite, primero el que sueltan las cocochas en el recipiente en el que las hemos reservado ( si os sobra aceite no os preocupéis sirve para freír otros pescados) y recordar que tiene que estar templado.

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Y una vez lista la salsa solo nos queda colocar nuestras cocochas , bien en una tapita sobre un puré patata casero con sus ajitos crujientes y su guindilla ….

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O así, nuestras cocochas de bacalao al pil-pil todas juntitas y que empiece la guerra de tenedores!!! 🙂 🙂 

Que aproveche!! 

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Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


BACALAO CONFITADO CON VERDURITAS Y LANGOSTINOS

Esta elaboración de bacalao confitado con verduritas y langostinos  es un plato ideal para estas fiestas, si optamos con él para una cena la convertiremos en un éxito seguro pues es muy digestivo, todo esta elaborado en un maravilloso aceite de oliva y los tiempos de cocción son muy cortos. El aceite debe ser llevado a ebullición, pero la elaboración se hace sin fuego y con la temperatura del aceite en torno a los 80º.  Siguiendo estos pasos os quedará en su punto.

El bacalao lo podemos comprar salado y desalarlo nosotros ( lo que requiere mucho tino) o comprar los lomos ya desalados en su punto de sal, en mi caso he optado por esta última opción, son trozos no muy grandes y casi siempre muy uniformes.

Para una ración tendremos bastante con un par de trozos pero eso queda a vuestro criterio, lo que si os digo es que con unos entrantes como solemos hacer estos días se llega al plato principal casi sin ganas, así que tener eso en cuenta y medir bien las cantidades, no es un plato que aguante un aprovechamiento al día siguiente.

Vamos con la receta y los pasos

En una olla ponemos aceite suficiente para que nos cubra los lomos que hayamos comprado, lo ponemos a calentar y añadimos dos dientes de ajos en cuanto esté dorados los retiramos, dejará su aroma en todo el aceite. Empezamos bien 😉

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En ese mismo aceite haremos nuestras verduritas,  pero antes retiramos el aceite de el fuego y aprovechamos esa temperatura para confitar las verduras, en mi caso opté por unos ajetes tiernos con su “escobilla”, unas judías verdes redondas, unas judías blancas redondas, unas tiras de zanahorias , unos corazones de alcachofa y unos trozos de berenjena ( hay bolsas de congelados que ya nos las ofrecen cortadas, solo hay que descongelar, lavar todo bien y secar ( sobre papel absorbente) antes de introducirlas por unos 5 minutos en el aceite , no necesitan más al ser trocitos pequeños, además las verduras están más ricas y conservan más sus nutrientes si no nos pasamos con los tiempos de cocción.

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Haremos lo mismo con los langostinos, tres por persona.

 

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Una vez tengamos todos estos ingredientes confitados los colocamos sobre papel absorbente , salamos y reservamos.

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Llega el momento de introducir el bacalao  ( ya habrá rebajado mucho su temperatura )  dejamos los lomos con la piel hacía abajo durante aproximadamente 20 minutos. El calor del aceite confitará nuestros lomos y hará que suelte su propia gelatina.

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Transcurrido este tiempo lo sacamos con cuidado y reservamos.

Con ayuda de un cucharón recogemos la gelatina que ha soltado ( veréis que son como unas bolitas) las depositamos en un plato y las batimos con una varilla. Nos quedará una mezcla muy suave y ligera que nos servirá para salsear todo el conjunto. Si observáis el color comprobaréis que los langostinos le proporciona un color muy bonito a nuestro “pil-pil”  y del sabor ya ni os hablo¡¡

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Ya solo nos queda montar el plato, colocamos las verduritas y sobre ellas los lomos de bacalao, damos un golpe de calor ( con microondas o con horno) y salseamos.  Rico, nutritivo y sano, viene de lujo para los excesos navideños.

P.D

Comos os digo siempre , mis cantidades son aproximadas  pero vosotros sois los que finalmente decidís de que ponéis más o menos, que os gustan mucho los langostinos? pues en vez de 3 ponéis 5 y así con todo,  si vamos a preparar 4 raciones pues ponemos una olla más grande y con más aceite, por esto no os preocupéis, este aceite lo podemos guardar y utilizar para freír otros pescados o elaborar otros platos ( arroz, fideuá…).

 

 

 

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


REMOJÓN DE SAN ANTÓN

Remojón de San Antón, un entrante fresco como una ensalada a base de patata y bacalao que tiene multitud de variantes según la zona geográfica de España en la que nos encontremos.

Hoy os traigo la elaboración que hacen en El Quinto Toro,  que es para muchos el mejor bar de tapas de Almería ( capital) por la abundancia, la calidad, el precio, el trato y la ambientación taurina, que le da un punto muy retro y  muy de ” verdá “. Manuel Leal, hijo, sobrino y nieto de novilleros, que antes que diestro en las lides del tapeo fue delineante, hace auténticos dibujos para que, con el lugar lleno hasta la bola y sin perder la risueña compostura, lleguen a la boca del hambriento respetable los callos, la fritada de lomo o el remojón de San Antón, una ensalada de patata y bacalao típica de Huéscar. Por lo que en otros bares de España cuesta una caña, nada más que una caña, aquí ponen una caña y unas papas a lo pobre con huevo frito que no se las salta un torero 😉

Vamos con la receta.

Ponemos a hervir unas patatas cortadas en trozos  con 2 medianas tenemos suficiente. En la misma agua de su cocción coceremos  a continuación dos huevos, reservamos ambas cosas.

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En otro cazo cocemos un tomate maduro y  un par de ñoras o en su defecto un pimiento choricero que también le da un gran sabor, reservamos.

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Y ahora toca mezclar todos los ingredientes, lo ponemos todo en un bol y comenzamos.

La patata la chafamos con ayuda de un tenedor, añadimos los huevos cocidos cortados a trozos al igual que el tomate, picamos una cebolleta cruda y la incorporamos a la mezcla.

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Con las dos ñoras , una pizca de sal , media cucharadita de cominos y aceite de oliva virgen preparamos un aliño, lo pasamos todo por la batidora y se lo añadimos a lo que ya teníamos en el bol.  El bacalao es desalado y con un trozo de unos 150 gramos da para esta preparación. Lo mezclamos todo bien , probamos y rectificamos de sal si fuera preciso.

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Y ya solo nos queda la presentación, acompañado de unas naranjas aliñadas con un buen aceite de oliva y sal maldón y unas olivas de cuquillo , ideal para el plato.

Os encantará, dejarlo de un día para otro que está todavía más rico.

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Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!