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ARROZ EN CALDERO DEL MAR MENOR

¿Quién no ha oído hablar de los famosos arroces en calderos del Mar Menor? Los privilegiados que hayan visitado esa maravilla del Mediterráneo seguro que si y los que no tengan esa suerte que no se preocupen, yo lo explico paso a paso y cuando lo cocines su simple olor te transportará al Mar Menor.

Cómo muchos de los arroces marineros del arco mediterráneo su humilde origen proviene de los pescadores que faenaban el Mar Menor. Estos cuando regresaban a casa con la captura del día seleccionaban el mejor pescado para vender y con la “morralla”, con el pescado de roca o simplemente con lo que no podían vender cocian un caldo dentro de un caldero de hierro que colgaba de un pequeño trípode que construían sobre un buen fuego hecho con leña en la orilla de la playa o en las cocinas de su propio barco. A continuación, le añadían el arroz que adquiría un intenso sabor a pescado. Como podéis imaginar, el nombre “caldero” lo adquirió del recipiente de hierro fundido en el que se preparaba las diferentes fases de la elaboración.

Con el paso de los años, los pescadores fueron añadiéndole nuevos ingredientes muy ligados a su entorno como por ejemplo el tomate y el ajo. Otro de los ingredientes incluido fue la ñora, pimiento de bola maduro, rojo, secado al sol, utilizado en muchos platos típicamente murcianos del que se extrae el pimentón. Toma ese nombre debido a que fue introducido, cultivado y secado en esta región por frailes jerónimos que vivían, allá por el siglo XVII, en el monasterio de Los Jerónimos de San Pedro de la Ñora, situado en la pedanía murciana de La Ñora. Posteriormente, este monasterio fue trasladado a Guadalupe, donde en la actualidad es la sede de la UCAM.  Con los ajos, los tomates y las ñoras se hace un sofrito que se le añade al arroz mientras está dentro del caldero.

Otro de los nuevos ingredientes se incluía una vez se servía en el plato y era el ali-oli. Para quien no lo sepa, el nombre de esta salsa proviene del catalán donde se llama “all i oli” y significa, simplemente, ajo y aceite. Como curiosidad decir que su origen no viene de tierras valencianas, ni catalanas, ni alicantinas o murcianas donde es muy típico, sino que tendríamos que remontarnos a tiempos del impero egipcio donde ya se servia esta emulsión.

Este caldero será de lubina, pero puedes prepararlo con cualquier pescado de roca, es un arroz con un sabor muy fuerte a pescado y realmente sabroso.

INGREDIENTES 

Para 4 comensales

  • 2 lubinas de ración ( pedid que os reserven las cabezas y el resto os lo corten como para freir) 
  • 2 ñoras
  • 1 tomate maduro
  • Arroz
  • Aceite y sal

En una cazuela freír las cabezas del pescado y reservar

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En ese mismo aceite fríes 2 ñoras y 1 tomates maduro, reserva para hacer un majado que luego añadirás a las cabezas para hacer un caldo super concentrado.

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Fríe el resto del pescado, muy poco por que luego tiene que cocer y  quedaría reseco. Reserva.

En otra cazuela pon a hervir las cabezas y el majado en un litro y medio de agua.

Este caldo es la base del todo este sabroso arroz.

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Si tuviéramos pescado de morralla también se lo podemos incorporar, hará el caldo más sabroso. Debe hervir unos 20 minutos.

En el mismo caldero que has frito todos los ingredientes se fríen un par de tomates rallados  y una vez frito se le añade el arroz, mi calculo son dos puñados por persona o en su defecto una taza de las de café con leche , incorporamos el caldo colado y caliente poco a poco, hay que ir removiendo constantemente el arroz con una cuchara de palo e ir añadiendo caldo en la medida que te lo pida, en esto de los arroces juega mucho el “ojo” y el gusto de cada uno, hay gente que prefiere el grano entero y a otros les gusta “pasadito”, yo creo que hay que buscar el termino medio y eso se consigue a basa de “pifiarla” muchas veces 😉 y de ir probando constantemente hasta que esté a TU punto.

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La lubina se incorpora al arroz  5 minutos mientras reposaba para que suelte sus aromas en el caldero.

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Con nuestro arroz reposando unos minutos aprovechamos para hacer un alioli exprés, no se tarda nada y este plato sin él no es lo mismo.  Pincha AQUÍ que te explico cómo prepararlo en un plis.

Espero que este arroz en caldero del mar menor te transporte a esta maravillosa tierra murciana , que te guste y que lo disfrutes en buena compañía.

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ARROZ CON HABICHUELAS

Seguro que muchos de vosotros habréis visto u oido cantar a Antonio Molina aquello de:” Cocinero, cocinero enciende bien la candela y prepara con esmero un arroz con habichuelas ….”
Pues aquí lo tenéis, hay quién le llama también empedrado, sea como sea este es un plato muy completo por su ingredientes, lleva legumbres, arroz, carnes y verdura. Platos completos y conocidos de toda la vida.  Por desgracia nos estamos olvidando de esta cocina tradicional y es una pena por que en ella están nuestras raíces, suerte que cada vez más los cocineros afamados están teniendo esto en cuenta y apuestan por los guisos de toda la vida dándoles, eso si, su toque personal y contemporáneo . Un buen acierto.
Pues hoy en casa toca y aquí os dejo mi versión, aprendida de mi suegra que como sabéis los habituales es almeriense y cocina de maravilla estas recetas tradicionales. Ella les da su vuelta y así me las ha enseñado a mi.

ARROZ CON HABICHUELAS

Necesitamos:
Chorizo para cocinar ( 8 o 10 rodajas) Yo utilizo siempre Peña Cruz, es de Serón y es espectacular . Os dejo enlace a su WEB
4 trozos de panceta
8 dientes de ajo
Unas tiras de pimiento rojo asado ( en su defecto ponemos un par de pimientos morrones de lata)
2 patatas medianas
1 bote de judías blancas ( habichuleas )
Unas hebras de azafrán
Arroz ( 2 puñados por persona o lo que indique el paquete)
Aceite y sal
En una cazuela con aceite de oliva sofreímos los dientes de ajos cortados en láminas, no debemos dejar que se queme pues amargan por lo tanto en cuanto los veamos que adquieren color añadimos la panceta y el chorizo, este de Peña Cruz le otroga un sabor especial, pues bien, lo rehogamos todo junto durante 5 minutos.
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Una vez rehogado todo esto retiramos el aceite sobrante ( el chorizo y la panceta sueltan lo suyo y hay que desengrasar un poco ) le incorporamos las patatas cortadas en trozos pequeños ( tienen que cocer el tiempo del arroz, deben ser pequeños)  los pimientos morrones cortados a tiras y unas hebras de azafrán.
Añadimos también las judías ya hervidas, pasarlas por agua para quitarles el liquido que traen en el bote.
Y añadimos el arroz, en esto de los arroces soy muy pesada y siempre digo lo mismo, utilizad el vuestro, el que utilicéis normalmente,  yo utilizo el arroz NOMEN y también un CALASPARRA y cada uno tiene una cocción diferente. Por regla general es el doble de agua que de arroz, pero el de Calasparra necesita el triple. Si es para 3 personas pues 3 medidas  de arroz y 6 medidas de agua ( un vaso de arroz, dos de agua o caldo). Cuando se hace arroz siempre hay que tener agua caliente a mano por si hay que añadir durante la cocción, pero mejor que agua es tener preparado un caldo corto que se puede hacer con una pastilla de las de toda la vida, este lleva una de jamón que le aporta un sabor especial, una vez incorporado el caldo probamos y rectificamos de sal, esto tenerlo en cuenta por que si la echamos antes es probable que nos pasemos, la pastilla lleva bastante sal.
Y aquí ya lo vemos cociendo, en unos 20 minutos lo tenemos hecho. Menos de lo que tarda en gratinar un plato congelado.    
Removemos la cazuela con movimientos circulares para evitar que se nos pegue al fondo y vamos probando de vez en cuando para comprobar la dureza del grano y una vez hecho lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar unos minutos. Y a comer¡¡
Aprendamos de nuestros mayores que algunos tienen más salud que nosotros, por algo será 😉 

ARROZ CON POLLO Y VERDURAS

Arroz con pollo y verduras, más huertano imposible, en Murcia el arroz llega a límites parecidos a Valencia, pese a que no se le hace tanta propaganda. Pero los entendidos en arroces no necesitan de eso, lo conocen y saben que el arroz de Calasparra es uno de los mejores del mundo y cuenta por ello con denominación de origen propia, dos los factores que influyen en su originalidad y calidad son el medio natural en que se cultiva y los métodos tradicionales. La altitud media del cultivo es de unos 450 metros sobre el nivel del mar y las aguas que lo fecundan, la de los ríos Mundo y Segura. Por lo visto y comprobado no existe entorno semejante, ya que la temperatura, de un lado, unida a la pureza de las aguas por otro, le dan unas características únicas. Si a todo esto le unimos unas verduras de la huerta de Murcia y un pollo de los que cría mi madre pues el resultado no puede ser otro que esta maravilla de arroz con pollo y verduras. Manos a la obra¡¡

ARROZ CON POLLO Y VERDURAS 

Os explico paso a paso como lo hago, las cantidades según comensales, pero para 4 personas necesitaréis:
1/2 pollo cortado a trocitos no muy grandes
1 calabacin
2 puerros
2 zanahorias
8 medidas de arroz ( para mi una medida en un puñado, hay personas que utilizan un vaso o una taza)
16 medidas de caldo de pollo ( si no puede ser natural se puede hacer con una pastilla)
Sal y Aceite de oliva
Para el majado:
4 dientes de ajo
Perejil
1 pimiento morrón
Unas hebras de azafrán o en su defecto un preparado especial para arroces que ya lo lleva ( se compra en Mercadona)
Pollo, calabacín, zanahoria, cebolla y puerro. Con estos ingredientes vamos a hacer un arroz sencillo pero delicioso.
En una cazuela con un poco de aceite de oliva freímos el pollo y cuando esté frito le añadimos todas la verduras, rehogamos, le añadimos un poco de tomate frito o natural a vuestro gusto. Incorporamos el arroz y rehogamos todo junto, al hacer esto, se sella el arroz y el almidón que contiene se queda dentro del grano, salamos.
Este majado se lo añadiremos cuando esté hirviendo y le falte diez minutos. Lleva ajo, perejil, unas hebras de azafrán  y pimiento morrón, es esencial, cambia el sabor de este arroz por completo.
 
Aquí lo tenemos reposando, le hemos añadido el caldo de pollo hecho con una pastilla si no tenéis natural ( 1 medida de arroz por 2 de caldo) y el majado. Acordaos siempre, es el doble de agua que el de arroz, incluso hay arroces que piden más como este de Calasparra, si deseamos un arroz más caldoso, hay que agregar más líquido. La proporción adecuada sería entonces de de 2 y 1/2 tazas de líquido por 1 taza de arroz. Siempre caliente.

ARROZ CON COSTILLEJAS Y SETAS

Este arroz con costillejas y setas es un plato de temporada, se les llama así a los platos que incluyen productos que solo se encuentren en la temporada invierno, primavera u otoño como es el caso de las setas, no se encuentran durante todo el año a no ser que tiremos de las de bote o lata que también están muy bien, para los que nos gustan las setas es una salvación.

ARROZ CON COSTILLEJAS Y SETAS

Necesitamos:

1/2 kg de costillejas cortadas a trocitos pequeños

1 puerro

1pimiento verde italiano

1 tomate maduro

1/2 kg de níscalos 

4 medidas de arroz

8 medidas de caldo

Aceite y sal

Para el majado:

Una piza de tomillo, 3 dientes de ajos, un poquito de perejil y unos hilos de azafrán

 

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En una cazuela freímos muy bien las costillejas, añadimos 1 puerro y 1 pimiento italiano verde, salamos, lo rehogamos todo junto hasta que esté hecho.

 

 

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Incorporamos a la paella un tomate pelado y troceado.
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Estos son rovellons o níscalos, pero admite cualquier seta que os guste.

 

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Llega la hora de incorporar el arroz y las setas, 1 medida de arroz ( 1 vaso o una taza es una medida) por dos de caldo o agua. El caldo se puede hacer al momento con una pastilla, en este caso sería una de jamón por que estamos haciendo un arroz con costillas de cerdo. Le damos unas vueltas para que cierre y quede todo su sabor y una vez que hayamos añadido el caldo vamos viendo como evoluciona, a menudo hay que ir rectificando la cantidad de líquido. Probamos y rectificamos de sal una vez incorporemos el caldo por que este también la aporta.
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Siempre os enseño el majado en seco, en este de hoy lleva el agua que le echo para que no quede nada en el mortero. Este majado lleva, un poquito de tomillo, 3 dientes de ajos, un poquito de perejil y unos hilos de azafrán que darán gusto y color al arroz. Se lo incorporamos a media cocción, cuando esté el arroz le exprimimos 1/2 limón y lo tapamos con un paño de cocina limpio, le damos un reposo de 5 minutos y quedará más bueno.

ARROZ CON TROPEZONES

 

A este arroz con tropezones lo llamo así por que lo pongo muchas cositas y vas tropezando con ellas mientras te lo zampas. Es un arroz sencillo pero muy rico. Los arroces son una solución ideal para los que tienen poco tiempo a la hora de comer por que el sofrito te lo puedes dejar hecho el día anterior y cuando llegas a casa solo tienes que echar el arroz, esperar unos 20 minutos y ya tenemos una comida excelente, mientras se nos hace preparamos una ensalada y comida completa. El postre y la ensalada lo escogéis vosotros de aquí mismo 😉

Vamos con el arroz.

ARROZ CON TROPEZONES

Necesitamos:

1sepia o jibia de 500gr ( más o menos)

200gr de gambas ( pueden ser congeladas, en Mercadona hay unas de Huelva muy ricas)

1 pimiento verde

1 cebolla

2 tomates maduros

Aceite y sal

Para el majado:

5 ajos

1 pimiento morrón

perejil

azafrán ( o en su defecto un colorante especial para paellas)

sal  ( esta evita que os salten los ajos)
Cortamos una sepia a trocitos pequeños y la ponemos rehogar en la paella con un poco de aceite, mientras pelamos las gambas, reservamos la cola y con las cabezas y las cascaras hacemos un fumé. A la sepia o jibia le añadimos el pimiento verde, la cebolla bien picada y seguimos rehogando, añadimos 2 tomates rallados y cuando este todo bien sofrito le añadimos el arroz y a continuación el fumé de la gambas que previamente habremos colado.
Cuando rompa a hervir le añadimos una picada de ajo, pimiento morrón, perejil, sal y azafrán. Cuando al arroz le queden 5 minutos le incorporaremos las colas de las gambas.
La cocción del arroz depende mucho de la variedad, pero está entre 15 y 20 minutos, ir controlando y dejarlo como os guste, hay quién lo prefiriere entero y quién le gusta más pasadito . Un ali-oli para acompañar le queda fenomenal.