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GUISILLO DE CORDERO AL ESTILO DE ALMERÍA

Esta receta de GUISILLO DE CORDERO AL ESTILO DE ALMERÍA la extraje  de un libro de cocina de Antonio Zapata García,  autor del libro ” Vivir para comer en Almería”  todo un docto en la cocina almeriense, una cocina que ha sabido guardar todos sus sabores y olores debido al aislamiento secular que ha sufrido esta preciosa provincia y también, como no, al cuidado y mimo que ponen en todo lo que allí se cocina.

No sé si habréis visitado Almería, pero es llegar a Puerta Puerchena y huele a gloria, a clavo, a cominos, a jibia, a mero en adobo, a remojón, a gambas…. sus tapitas a la plancha y a sus guisos, es una delicia pasear por sus calles.

Pero vamos a lo que vamos que me pongo con los dientes largos y me entran unas ganas horribles de ir 😉

 

Necesitamos para 4 personas

Medio kilo de cordero lechal para estofado
Un kilo de patatas
10  ajos
1 cebolla ( esto no viene en la receta original pero a mi me gusta su sabor)
Una ramita de canela
Una hoja de laurel
Medio vaso de caldo
Una cucharada de postre de pimienta negra en grano
30 cl. de vino blanco
Aceite y sal
En una cazuela ponemos el cordero a rehogar, añadimos la cebolla y los ajos, salamos y añadimos la pimienta, seguimos rehogando y añadimos el vino, el caldo y la patatas, la hoja de laurel  y la ramita de canela, lo dejamos todo haciendo chup-chup  hasta que el cordero esté tierno .
Las patatas hacerlas cascadas y a trozos grandes, tener en cuenta que al cocer con el cordero se deshacen un poco, esta es la gracia del guisillo , el espesor que la patata le otorga.
2015-12-13 13.45.04

CUAJADERA DE JIBIA

La CUAJADERA DE JIBIA , típico guiso del levante almeriense y con infinidad de variantes que hacen que no nos cansemos de comerlas nunca , básicamente son un asado pero la diferencia estriba en las especias y en el majado que haremos para potenciar todos los aromas posibles.
Hay que probarlas, veréis que fácil y como disfruta todo el mundo.
Esta vez me he decido por una de jibia por que la otra tarde tuve la suerte de encontrar unas hermosísimas recién pescadas. MERCADONA ha optado por traer pescado de nuestra lonja cada tarde, ventajas de ser un pueblo pesquero 🙂 y además pegadito a Almería… pues que mejor que una cuajadera como esta
CUAJADERA DE JIBIA (5)
Tenían un precio muy bueno y hay que aprovechar cuando se encuentra un género así… Cocina de mercado le dicen o lo que es lo mismo, salir a comprar sin tener nada prefijado, lo que encontremos en el día a la mejor en relación precio/calidad, es la única forma que yo he encontrado para no salirme del presupuesto más de lo necesario 😉 así que toca  improvisar si, pero merece la pena.
Las sepias o jibias las limpio  en casa,  soy así de rara 😉 pero es que me gusta el olor del pescado fresco, cada vez más. Pero para los que no disfruten con este paso, tranquilos, os las limpiaran en vuestra pescadería. Lavarlas al llegar a casa y cortarlas en grandes tacos. En una fuente para el horno pondremos en el fondo 1 cebolla grande cortada en juliana, 1 pimiento rojo y un verde cortado a tiras o a trozos gruesos, como más os gusten, 3 patatas grandes cortadas a gajos, laurel, sal, pimienta, un vaso de agua y uno de vino blanco. Un truco opcional : le puse unos tomates secos en aceite de oliva que encontré en ALDI, son de esos botecitos que vas cogiendo para la alacena y que siempre les buscas un plato apropiado. Con estos acerté de pleno.
Y por último el majado que nunca debe faltar en una cuajadera. El mio lleva 5 dientes de ajos unos gajos de tomate seco en aceite de oliva, sal, piñones, pimienta y unos trocitos de esos pimientos que hemos cortado en la fuente. Por último le añadimos un poco de azafrán o en su defecto una especia que aquí en el Sur es muy fácil de encontrar, es un preparado para paellas que además de llevar colorante alimentario lleva, clavo, pimentón, ajo y azafrán. Es de la marca Hacendado y con un pellizco de nada es capaz de aportar a los platos un sabor y una olor impresionantes. Cuando este todo bien ligado y con ayuda de un chorrito de vino se añade a la fuente. Solo nos queda ponerlo en el horno que habremos precalentado a 250º para bajarlo a 180º y dejarlo unos 40 minutos.
Debe quedar tostadito por arriba, pero caldoso. Vigilad eso y si se tiene que añadir un poco más de agua o vino se añade.
Espero que os guste tanto como a mí 🙂