Archivos de la categoría PESCADOS Y MARISCOS

COCINA TRADICIONAL, PESCADOS Y MARISCOS

CALAMARES A LA ANDALUZA

Un plato de calamares a la andaluza, ole, ole y ole¡¡¡¡  ¡¡ nada que ver con los calamares a la romana, esto es una batalla constante en según que lugares, los calamares a la romana van rebozados en  una especie de pasta orly ( harina, huevo, cerveza, aceite y sal)  a la andaluza son solo fritos en un buen aceite de oliva previamente rebozados en una mezcla de harina de garbanzo con harina de trigo a partes iguales. Si no encontráis harina de garbanzo y tenéis a mano una termomix más un 1kg de garbanzos de los que compramos para el cocido …asunto resuelto¡¡ queda fenomenal¡¡
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Estos son del Mar de Alborán y su sabor es….no se puede describir…hay que probarlos¡¡

  

Es un manjar de dioses si el calamar es bueno y está bien frito, que esa es otra… al final acabo por no pedirlo en casi ningún sitio por que o bien me los refríen en un aceite que tiene más km que el de la furgoneta de Chiquito de la Calzada o me los dejan apelmazados por que los rebozan chorreando agua sin escurrirlos, por lo tanto he optado por comerlos en casa, con lo que cobran por una ración en cualquier chiringuito se compran 1 Kg de los mejores en el Mercado Central de Almería y asi evitamos disgustos. Se ven frituras que son de denuncia, en serio.
Por tanto lo primero es pedir al pescadero que sean frescos y tiernos, si no sabéis limpiarlos y trocearlos seguro que os lo hacen ellos mismos, una vez hecho esto los dejamos escurrir para que al mezclar con la harina no se nos haga una masa, deben quedar sueltos para ir echándolos en el recipiente que halláis elegido para freírlos. Abundante aceite y nada más.
Una rodajita de limón y listos para disfrutarlos con una cervecita helada o una copita de vino.

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


COCINA TRADICIONAL, DEL HUERTO A LA MESA, PESCADOS Y MARISCOS

GACHAS CON CALDO PIMENTÓN

“Somos lo que comemos”  ¿ sabéis este dicho verdad? pues estas gachas con caldo pimentón serían un claro ejemplo de lo que muchos denominan “dieta equilibrada”, lleva pescado azul, cereales y verduras, tres ingredientes que no deberían faltar en nuestra alimentación si queremos que nuestro organismo este así,  equilibrado. Hoy día por el ritmo de trabajo que llevamos, siempre corriendo, tenemos poco tiempo para dedicar a la importante tarea de alimentarnos y esto se está plasmando ( además de por otras muchas causas) en el aumento de enfermedades relacionadas con la comida y el stress, por eso y en la medida de lo posible tenemos que preservar las recetas que nos proporcionan los nutrientes necesarios para disfrutar de la mejor salud posible, si que requieren tiempo, pero las podemos dejar para el fin de semana en el que estamos más relajados. Las gachas son famosas en toda Almería,  en esta provincia han sabido preservar una cocina tradicional con todos sus beneficios en parte debido el aislamiento sufrido ( hasta ahora mismo ) en todo el levante español  se ha logrado mantener una cocina alejada de influencias externas y eso le ha proporcionado una singularidad que poca gente conoce, por suerte yo tengo una suegra almeriense que me ha enseñado infinidad de platos tradicionales almeriense y aunque ya sabéis que en los platos hay tantas variedades como cocineros, creo que con estas gachas hemos acertado o por lo menos así me lo han dicho muchos almerienses, mis mejores críticos para estas elaboraciones.

GACHAS CON CALDO PIMENTÓN

Empezamos haciendo un caldo de pescado con la morralla o pescado de roca que venden para ello no saldrá delicioso, también quede riquísimo con jureles es lo mejor para este plato. Con un kilo será suficiente.
En otra olla haremos otro caldo, este con dos pimientos choriceros y dos tomates. Es importante que los dos caldos se hagan por separado. 1litro de agua por caldo.
En un mortero hacemos un majado de ajos y cominos, reservamos. Para poder hacerlo bien poner un poco de sal y así los ajos no saltan, que los puñeteros lo hacen y mucho.
Asamos pimientos verdes y rojos en el horno ( si tenéis barbacoa salen más ricos ) si os sobran no os preocupéis siempre se puede hacer una pipirrana con ellos.
Mezclamos los dos caldos, después de haber colado el de pescado y de haber triturado el de los tomates y los pimientos choriceros. Le añadimos el majado y lo dejamos al fuego pero sin que llegue a hervir a la espera de hacer la gachas.
Las gachas las haremos condos clases de harina, 250g de maíz y de trigo a partes iguales. La de maíz no puede ser refinada tipo Maizena, no nos saldrían igual. Las ponemos en un bol y las mezclamos bien.
Ponemos en una cazuela 1 litro de agua con un poco de sal y antes de que empiece a hervir se le va añadiendo la mezcla de harinas y removemos como si preparáramos una papilla, tiene que quedar un pué ligero. Probar de sal por si tenéis que rectificar.
Y  pasamos al emplatado, se colocan las gachas en una fuente y se esparce con ayuda de una cuchara por toda su superficie, se le añaden los pimientos asados, tantos como os gusten.
Y por último se le añade el caldo que tenemos caliente pero no hirviendo, con ello conseguimos unas gachas con caldo pimentón que están de muerte, ideales para días fríos en que apetece un plato caliente. Coger cuchara y a rebañar gachas y caldo al la vez, ya me contaréis.

 

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


COCINA TRADICIONAL, ENTRANTES CREMAS Y SOPAS, PESCADOS Y MARISCOS, PLATOS DE CUCHARA

FUMÉ DE PESCADO

Este fumé de pescado es lo que moda denominan “fondo de armario”, algo básico que siempre deberíamos tener en la cocina, recién hecho o congelado pero siempre a mano, por eso cuando vayáis a la pescaderia pedir siempre las cabezas y las raspas del pescado que compréis, si en ese momento no lo podéis hacer las congeláis y ya encontraréis la manera de hacerlo, incluso en el mismo momento de preparar un arroz o una fideúa. 
Se lavan y a las cabezas se les quitan los ojos, si el pescadero es buen profesional os la quitará sin decirle nada, si no pedirlo por que amargan los caldos y si no os los quitan lo podéis hacer fácilmente con unas tijeras.
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Ponemos las cabezas y las raspas ( en este caso de lubinas ) en una cazuela con 1litro de agua mineral, medio tomate, una cebolla, una hoja de laurel y unos tallos de perejil, añadir también un buen chorro de aceite de oliva,  20 minutos al fuego serán suficientes para tener listo nuestro fumé.
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Cuando empiece a soltar espuma limpiamos con la ayuda de una cuchara, así no quedará turbio el caldo, un suave caldo de pescado que nos puede servir  como un consomé ( con unas gotitas de limón es casi medicinal) o para añadir a lo que queramos.
También lo podéis repartir en bolsas y guardarlo en el congelador, en fin lo que queráis, todo antes de tirar esa raspas y  cabezas que veo muchas veces en las bolsas de desecho de las pescaderías, una pena ¿ verdad? 

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


CARNES, COCINA TRADICIONAL, PESCADOS Y MARISCOS

MANDONGUILLES AMB SÍPIA O ALBÓNDIGAS CON JIBIA

Mandonguilles amb sípia o albóndigas con jibia, es un mar y montaña algo muy típico en la cocina catalana pero que encontramos en muchos recetarios antiguos, en Almería las hacen muy parecidas, con más especias típicas de la zona debido a la herencia árabe, herencia que encontramos en muchos platos que hoy día comemos en todo el arco mediterráneo, unos sabores que a mi especialmente me recuerdan a los guisos de mi abuela María.
Necesitaremos unas 24 albóndigas para 4 personas, pero si os salen más no os preocupéis las podéis congelar una vez hechas.
Se pueden comprar hechas si el establecimiento os es de confianza o hacerlas en casa, todo  depende del tiempo disponible.
Para prepararlas en casa se necesita: 1Kg carne picada ( 750 gr de ternera y 250gr de cerdo ) 2 huevos, 4 dientes de ajo bien picaditos, perejil al gusto muy picado, dos rebanadas de pan de molde empapadas en leche, sal y pimienta, todo esto se mezcla en un bol y se va añadiendo pan rallado hasta dar con la consistencia adecuada para poder hacer las albóndigas.
Una vez hecha la masa se hacen las bolas y se pasan por harina de trigo, se fríen en abundante aceite y se reservan. En una cazuela con aceite ponemos la jibia ( esta hacía casi 1Kg) limpia y  troceada y la sofreiremos hasta que suelte toda su agua ( yo se la retiro a media cocción y la guardo para que no se consuma) a esta jibia le añadiremos: 1 cebolleta en juliana, 2 pimientos verdes a trocitos, 1 zanahoria costada a dados y perejil ( todo esto se puede triturar pero a mi me gusta encontrármelos en la salsa ) rehogaremos todo junto durante unos 10 minutos. Le ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que se consuma, añadimos por último un poco de tomate frito Hida ( murciano y hay que probarlo, no encontraréis otro) o en su defecto un par de tomates que tengáis maduros bien rallados ( tendréis que sofreirlos) le añadiremos las albóndigas, unos guisantes, si es temporada los ponemos frescos y si no pues de lata o congelados que también nos sirven.
Añadimos entonces el agua de la sepia que habíamos reservado y le pondremos un poco de caldo de pescado, tanto como sea necesario para que queden cubiertas ( lo podemos hacer con una pastilla), hacemos una picada con 4 ajos y una cucharada sopera de piñones o almendras y se lo añadimos al guiso, tapamos la cazuela y dejamos que haga chup chup durante unos 30 minutos, rectificamos de sal y volvemos a tapar 5 minutos más.
Transcurrido este tiempo…..listas para comer ¡¡¡ acompañadas de unas patatitas fritas a dados…por ejemplo o una buena ensalada. A gusto de cada uno ¡¡¡

Truco: si la salsa no os queda todo lo espesa que os gustaría se puede arreglar con una cucharada de Maizena desleída en medio vasito de agua, se le echa cuando aún estén cociendo y espesa al instante, id echándola poco a poco por si os pasáis y os espesa demasiado.

Consejo: los ingredientes y los tiempos son muy relativos por que no todos tenemos los mismos fuegos ni a todos nos gustan las mismas cosas, o sea que si hay algo en la receta que no os guste, por ejemplo la zanahoria pues no se le pone, y siempre, pero siempre, hay que vigilar el guiso, no os confiéis de los tiempos que os dan, os damos. Lo que en mi cocina o en mi horno es 1/2 hora en otra pueden ser 20 minutos y la comida se quemaría.

Que os aproveche¡¡¡

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!


COCINA TRADICIONAL, PESCADOS Y MARISCOS

ALMEJAS A LA MARINERA

 Estas almejas a la marinera las pones en un aperitivo y desaparecen antes de que saques las cervezas, esta salsa es válida para unas buenas almejas gallegas, para unos mejillones o para unas chirlas de Huelva como estas.


Necesitamos, cebolla, ajo, sal, pimienta, perejil, tomate y vino blanco y almejas o chirlas, claro. Cantidades a vuestro gusto, pero para 1/2 kg de chirlas yo pongo esto. Lo primero es ponerlas en agua con sal para que suelten la tierra que lleven, con 1 hora es suficiente.
Sofreímos 1 cebolla mediana en aceite de oliva, a fuego lento, la podemos picar en juliana, en cubos ( brunoise )…como más os guste. Cuando la tenemos bien sofrita le añadimos los 3 ajos picaditos y el tomate, freímos durante diez minutos más y le añadimos un vaso de vino blanco. Dejamos que reduzca y es entonces cuando echamos las chirlas, tapamos y dejamos que se abran soltando sus jugos en la propia salsa, espolvoreamos con un poco de perejil y listas para comer. Aperitivo de chuparse los dedos¡¡ Poned pan a kilos¡¡

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ARROCES Y PASTAS, COCINA TRADICIONAL, PESCADOS Y MARISCOS

CANELONES DE PESCADO Y MARISCO

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Estos canelones de pescado y gambas tiene un ingrediente que os sorprenderá, me lo enseñó una amiga de Barcelona hace muchos años y desde entonces lo vengo haciendo cuando preparo canelones de pescado, no funcionan igual para los de carne, en los que les queda mejor la pasta, pero en estos es una delicia ¡¡ no llevan pasta, pero si son canelones¡¡ ¿ como puede ser? pues muy sencillo, sustituimos la pasta por tortillitas, es un triunfo total¡¡ todo el que los ha probado se queda maravillado del sabor que aporta la tortilla, si que es un plato es un poco más elaborado pero os aseguro que merece la pena. Vamos a ello

CANELONES DE PESCADO Y MARISCO

Para el relleno necesitaremos : 1/2 Kg de merluza y 12 gambas que pasaremos por la sartén con un poco de aceite, no hace falta hacerlo mucho, pues queda reseco, se desmiga una vez frío, se le quitan las espinas ( IMPORTANTISIMO) y se pican las gambas. Con las cabezas y las colas haremos un fumé. Reservamos todo.

En una sarten pondremos un poco de aceite y rehogaremos un par de puerros muy picados, 1 pimiento verde tipo italiano y 3 dientes de ajos también bien picados, cuanto este todo bien pochado le añadiremos un vaso de vino blanco y dejamos reducir. Le añadimos el pescado y las gambas, rehogamos todo junto y le añadimos 3 cucharadas soperas de harina, un par de vueltas para que se cocine y añadimos el fumé de las cabezas y colas que habimos reservado, remover todo junto hasta obtener una masa consistente. Ya tenemos el relleno, estas cantidades son para 6 buenos canelones, llena más que los hechos con pasta.

Preparamos las tortillas como si fueran  crêppes  ( batir 5 o 6 huevos y salar )  las reservamos, una vez tengamos listo el relleno ya podemos empezar con la preparación del canelón.

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Para la bechamel : cazuela con medio vasito de aceite y 50 gr de mantequilla, ponemos a pochar en ello una cebolla mediana bien picadita, a los 5 minutos le añadimos un vaso de vino blanco y dejamos reducir, añadimos tres cucharadas de harina, cuando este cocinada ( para que no nos de el sabor de harina cruda) le vamos incorporamos la leche, depende si la queremos muy espesa o no iremos añadiendo sin deja de darle a la varilla, cuando tenga la consistencia deseada le añadimos 5 cucharadas soperas de tomate frito. Lista la bechamel, espolvoreamos una variedad de pimientas y al horno¡¡¡ Si os quedan grumos en la bechamel podéis pasarla por la batidora.

La bechamel tiene este tono rojizo gracias al tomate, solo llevan un poco de pimienta, no queso, aunque los amantes del queso se lo ponen a todo aquí no lo recomiendo.

 

El gratinado varía en función de la potencia del horno, tienen que quedar doraditos, o sea que a vigilar. En un horno convencional sería precalentar a  250º  y deberiamos dorarlos sobre los 10 o 15 minutos, tened en cuenta que solo es gratinar, el relleno está cocinado.

Una vez adquieran el color que nos guste ya los tenemos listos para comer.

Os encantarán¡¡ 🙂

 

 

 

 

Dejar volar la imaginación, añadir o quitar, pero cocinar, cocinar mucho!!