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PAELLA

Lo de llamar PAELLA a este arroz me puede costar un disgusto jajaja . Lleva cebolla y aunque hay pecados peores en una paella ,pido a mis seguidores valencianos que sean benévolos conmigo 😉  En esto del arroz, paellas … pasa como con la tortilla de patatas, nunca nos pondremos de acuerdo en si tiene que llevar cebolla o no. Conozco defensores acérrimos de ambas posturas, todas respetables, pero no pasa lo mismo con la paella, aquí los “chés” no te dejan pasar ni una.

En fin… al final es que comamos como nos gusta y que salga rico y con un mínimo de respeto a la receta original. O por lo menos que se intente.

El secreto de un buen arroz sea cual sea es la base, un buen sofrito y unos buenos productos, con ello ya tienes ganado el 80% lo demás es cariño y atención, esto no es poner un arroz a hervir y dejarlo que cueza, se ve cada “cosa” por ahí que da pánico 😉

Y ahora si, paso a decir lo que lleva y los pasos:

Para 2 personas:

  • 1 sepia pequeña cortada a tiras
  • 2 gambas rojas
  • 2 cigalas
  • 1 pimiento verde italiano cortado a tiritas o a trozos
  • 1 cebolla pequeña cortada a trozos pequeños
  • 2 dientes de ajo enteros
  • Unos mejillones o almejas
  • caldo de pescado
  • arroz de Calasparra
  • aceite
  • una cucharada de tomate concentrado

  • Y LIMONESSSSSS¡¡¡

Con todo bien lavado y cortado pon la paella al fuego ( si el recipiente no es una paella no estás haciendo paella) con medio vaso de aceite de oliva.

Dora los ajos y retira.

Fríe las cigalas y gambas con cuidado de no pasarlas, solo para que el aceite se impregne de su sabor y queden hechas ( no secas) , retira y reserva.

En el mismo aceite sofríe la sepia 5 ó 6 minutos bastan para que coja color, añade la cebolla y el pimiento, pocha junto a la sepia.  Sala.

Incorpora el tomate concentrado, remueve para que todo se mezcle.

Añade el arroz ( dos puñados por persona) remueve para que se dore un poco y  suelte el almidón.

Añade el caldo CALIENTE hasta los botones de la paella ( están en las asas)  y deja cueza a fuego medio- fuerte durante los primeros 8 minutos ( sigue las instrucciones de la bolsa, puedes mover la paella, no el arroz, con pequeños giros) pasado ese tiempo lo bajas a un fuego medio hasta el final de la cocción.

Mientras tanto maja en un mortero los ajos con unas hebras de azafrán e incorpóralo al arroz , cuece los mejillones o las almejas en un cazo aparte por si les quedara tierra ( si son almejas ponlas en agua y sal durante dos horas antes) esto va a la paella en los últimos minutos de cocción.

Transcurridos 15 minutos comprueba la sal y la dureza del grano, si ves que le falta caldo le puedes añadir hasta que el grano esté como a ti te gusta. Añade los mejillones o las almejas y coloca las cigalas y las gambas, apaga el fuego y deja reposar el arroz unos minutos, mis mayores lo han tapado siempre con un trapo limpio, utilizando las raseras en cruz para que no toque el arroz.

Y ya tienes tu paella pero recuerda que para hacer las cosas bien no basta con haberlas aprendido, en la cocina funciona como en casi todo en la vida eso de “error, acierto” así que a practicar mucho!! que nadie nace enseñado !!

 

 

 

TAGLIATELLE FRUTTI DI MARE

Tagliatelle frutti de mare  aunque debería titularlo al revés porque la pasta aquí se convierte en un ingrediente más y no es el más importante, en esta receta priman los “frutos” que nos ofrece el mar, que son muchos y variados.

En Italia es muy común mezclar las pasta con todo tipo de pescados y marisco, quizá en España estemos más acostumbrados a las boloñesas o carbonaras pero te aseguro que esta receta te hará cambiar de gustos si aún lo la has probado. Es un plato muy marinero, de los que a mi me gustan, sencillo pero lleno de sabores, ideal para esos días en los que buscas algo  rápido de preparar y que además esté delicioso.

Los ingredientes para 2 personas:

  • 1 sepia mediana limpia y cortada a tiras
  • 2 cigalas medianas
  • 2 gambas rojas ( en su defecto la que encuentres por tu zona)
  • 200 gr de almeja ( ponlas en agua con sal para que suelten la posible arenilla)

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Para el sofrito:

  • 1 pimiento verde a  trocitos
  • 1 cebolla idem
  • 2 cucharadas de tomate concentrado
  • Unos tomates cherry
  • Pasta tagliatelle fresca, 3 nidos por persona ( Mercadona la tiene a un precio estupendo)

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Y con todo esto, a la receta:

Pon aceite ( 2 cucharadas) en una cazuela y marca las gambas y las cigalas. Retira y reserva, todo su sabor ya ha quedado en el aceite.

En la misma cazuela sofríe la sepia a tiras, una vez doradita añades la cebolla, los tomatitos y el pimiento, rehoga todo junto unos 5 minutos, añade el vino, deja que reduzca, pon las 2 cucharadas de tomate concentrado, añade las almejas limpias, tapa y deja que se abran.

Mientras, cuece la pasta en abundante agua con sal, 4 ó 5 minutos bastan para la pasta fresca.

Con ayuda de la cuchara para pasta la vas pasando de la olla a la cazuela, no te preocupes si pasa un poco del agua de la cocción, ayuda a aligerar la salsa.

Y ya solo queda montar el plato de tagliatelle frutti di mare.

Sirve una buena cantidad en el plato y corona con las cigalas y gambas, el resultado es espectacular y seguro que más de uno te pide repetir 😉

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CALAMAR RELLENO DE MAR Y TIERRA

Este calamar relleno de mar y tierra es de esos platos que solo recomiendo a los amantes de la cocina,  ¿son entretenidos? no, lo siguiente ¿ merece la pena? totalmente, la mezcla de marisco con las setas y las judías es un festival para los sentidos. Me chiflan estos platos que  mezclan ingredientes que en un principio parecen reñidos y que tras cocinarlos resultan lo más sorprendentes.

Vamos con los ingredientes:

  • 2 calamares medianos por persona ( reducen mucho, si tienes tragones pon más cantidad)
  • 12 langostinos
  • 150 gr de carne picada
  • Setas
  • Judías
  • Brandy
  • Sal y pimienta

Limpia los calamares  y pica las cabezas, aletas y patas, haz lo mismo con los langostinos ( guarda las cabezas para el fumé)  tal como lo ves en mi “mise en place” .

Reserva que nos vamos a otra cosa 😉

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  • 1 Pimiento verde italiano
  • 1 Cebolla
  • 4 dientes de Ajo

Todo muy picadito.

CALAMAR RELLENO EN SALSA JUDÍAS Y SETAS (7)

En una cazuela pon las cabezas de langostinos y cualquier resto de pescado que tengas congelado ( también puedes pedir en tu pescadería, hay gente que no quiere las cabezas y los pescaderos las guardan) , si no también las puedes hervir en un caldo de pescado preparado. No dirás que no te doy ideas…jajajaja

Una vez listo ( sobre 30 minutos hirviendo, quita la espuma que se hace de vez en cuando) cuela y reserva.

CALAMAR RELLENO EN SALSA JUDÍAS Y SETAS (3)

Ahora toca la “farsa”, o sea el relleno de nuestros calamares.

En una cazuela con aceite (medio vaso más o menos) saltea las patas,cabeza y aletas del calamar, , incorpora la carne picada, que quede doradita, añade las colas de los langostinos picados, rehoga unos minutos, añade  el pimiento, la cebolla y el ajo picado.

Salpimienta y  añade 1/2 vasito de brandy y deja que reduzca y tome color.

CALAMAR RELLENO EN SALSA JUDÍAS Y SETAS (1)

Y ahora a desgrasar. Con ayuda de un colador se elimina el aceite sobrante.  No limpies la cazuela, irán a ella de nuevo.

CALAMAR RELLENO EN SALSA JUDÍAS Y SETAS (2)

Y con esta farsa se rellena el calamar, una cuchara no muy grande te ayudará, cierra con un palillo .

CALAMAR RELLENO EN SALSA JUDÍAS Y SETAS (4)

Una vez así hay que dorarlos en la misma cazuela en la que se ha preparado la farsa, pon un poco de aceite que has colado y da vuelta y vuelta, que cojan un poquito de color.

Añade el fumé que tenías reservado y deja que hiervan durante media hora, procura que no se queden secos, siempre hay que tener caldo en abundancia.

Llega la hora de rematar este plato de calamar relleno de mar y tierra. Y nada más de tierra que unas buenas setas ( si tienes suerte de adquirirlas frescas ni lo dudes) si no haz como yo, de bote, pero buenas, las de conservas Ferrer tiene una excelente relación calidad-precio. Con ellas a la cazuela, también las judías ( las cocidas de Mercadona te las recomiendo siempre, son de una calidad extraordinaria) , deja que hierva todo junto durante diez minutos más para que todos los sabores se mezclen y a comerrrrrrrrrrr.

Espero que te gusten¡¡¡

 

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LENGUADO “MENIER” A MI MANERA

Lo he llamado  Lenguado “menier” a mi manera porque  en esta ocasión he adaptado  la clásica receta francesa del Lenguado a la meunière, esta forma de cocinar el pescado consiste en hacer un rebozado ligero y bañar en una salsa cítrica hecha a base de mantequilla y y limón, yo he realizado dos pequeños cambios que hacen que el pescado tenga otro sabor, y a mi no hay cosa que me guste más que probar sabores nuevos.

Por lo demás es todo igual, un buen pescado fresco y de eso en España vamos sobrados, además tenemos la suerte de contar con  dos clases de lenguado excepcionales, los del mar gallego de carne firme y tersa de aguas frías y batidas y los del golfo de Cádiz de textura más delicada y si se te dispara mucho el precio también se puede hacer con gallos, mucho más económicos y de carne firme y blanca también.

A por la receta, que es la mar de sencilla y mira que espectacular y delicioso resultado.

LENGUADO MENIER A MI MANERA

Compra el pescado y pide que te quiten tripa y piel,  la cabeza se la corto yo en casa y la guardo para un fumé de “restos”, una vez en casa se lava y se pasa por harina

En una cazuela o sartén calienta la mantequilla ( unos 100 gr ) con un poco de aceite ( esto evita que se queme muy rápido) coloca los lenguados y fríe unos minutos ( todo depende del grosor) con un par de raseras da la vuelta al pescado con cuidado de no romperlo, añade un vaso de zumo de naranja y medio vaso de Cointreau o Grand Manier , con movimientos circulares de la sartén  liga la salsa mientras se evapora el alcohol , salpimienta al gusto y listo para comer.

Acompañado de una generosa ensalada este lenguado “menier” a mi manera se convierte en una comida completa no, completísima. Qué aproveche !!

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ERIZOS GRATINADOS

La primera vez que comí erizos gratinados fue en el Restaurante Eulalia de Ripollet ( Barcelona) nos los ponían como aperitivo de bienvenida junto a una copita de cava 🙂 me tuvieron ganada desde este primer momento 🙂  su cocina excelente, mediterránea con ligeros toques afrancesados que a mi particularmente me encantan, sus postres ( casi todos hechos en el momento y delante del cliente) eran espectaculares, espero, porque hace mucho que no voy que sigan por esa linea, sus Crêpes son quizá uno de los mejores postres que he comido.

Pero vamos a lo que vamos…. los erizos gratinados.

El otro día los encontré ( no suelen llegar muchos por aquí) y no pude resistirme a cocinarlos, no los había hecho nunca pero todo se soluciona leyendo a los grandes cocineros y un poco de intuición culinaria propia.  Compré  4  para hacer la primera prueba y salió tan rica que ahora me arrepiento de no haber comprado más, cachissss !!!

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Es entretenido pero nada díficil lo verás en los pasos.

Con ayuda de unas pinzas coge el erizo y lávalo debajo del grifo, vamos a trabajarlo en crudo, así que cuidado con las púas, hazte con un trapo , unas buenas pinzas y unas tijeras.

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Toma el  erizo por su  parte inferior ( más bien es sujetar) y con la ayuda de las tijeras  empieza a cortar por la parte central ( donde tiene la boca).  Hay que ir ampliando la zona de corte,  evitando que se desprendan las púas hacia el interior del erizo ( si cae alguna la sacas con ayuda de unas pinzas pequeñas)  y de esta manera ya tendremos acceso al interior del mismo.

ERIZOS GRATINADOS (5)

Una vez abierto cuela el caldo y reserva, con ayuda de una cucharita saca las cinco yemas de color anaranjado que se distribuyen en su interior y reserva también.

Ahora vamos a por el relleno.

1 cebolla muy picada y 50gr de mantequilla en una sartén hasta que este pochadita, una vez así añade medio vasito de brandy y deja que evapore.

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Una vez evaporado el brandy hay que añadir 2 cucharadas soperas de harina (  bien tostada o sabrá a harina cruda) y añade leche hasta conseguir una suave bechamel.

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Añade a la bechamel las yemas de los erizos y su caldo bien coladito.  Prueba y salpimienta a tu gusto.

Y ya tienes listo el relleno para tus erizos gratinados.

20 minutos de gratinado a 180º y a comer!!!

Si tienes alguna celebración y los encuentras ni lo dudes, es el mejor aperitivo que puedes poner en tu mesa, el sabor a mar es intenso y la textura una pura delicia.

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CALABACINES RELLENOS DE MARISCO

Para preparar estos calabacines rellenos de marisco sólo necesitas los ingredientes  y un poco de tiempo porque son sencillísimos de preparar y el resultado para tu mesa es espectacular.  Ideales para cualquier día  festivo, y lo mejor,  los puedes preparar el día antes y se hornean en el momento de servir.

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Vamos con la receta:

Para el relleno necesitas:

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Calamar, langostinos, carne picada ( mezcla de cerdo y ternera)

El calamar y los langostinos pueden ser congelados, también los hay muy buenos y abaratan el plato si sois muchos a la mesa.

Las cantidades varían en función de los que quieras hacer, con las cantidades que ves en la foto podrás rellenar unos 8 calabacines redondos.  Y si te sobra relleno no te preocupes, congélalo y lo tienes para añadir a una pasta ( por ejemplo) un día de “prisas” 😉

Sigo….

Pica 1 cebolla, un pimiento verde y 6 dientes de ajo.  Y ya con todo listo empiec

Con todo ello haces un sofrito, primero el calamar y la carne picada y luego vas añadiendo, el pimiento, la cebolla y el ajo, por último los langostinos.  Sal y pimienta a tu gusto.

Cuela y con el aceite sobrante rehoga toda la carne de los calabacines( se vacían con una simple cuchara) 10 minutos en la sartén, con esto bastará para que esté listo para mezclar con el sofrito y empezar a rellenar los calabacines, napas con queso y al horno unos 20 minutos a 200º  ( los tiempos del horno son muy relativos así que vigilad este paso )

Adorna con un langostino pasado por la sartén, un poco de sal y vuelta y vuelta y nos quedan en su punto. Esto es opcional pero le da al plato el toque final 😉 ya sabéis que la comida, cómo casi todo en esta vida, lo primero es que entre por la vista.

 

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