CHOTO AL AJILLO CON SABOR ALMERIENSE

Este choto al ajillo con sabor almeriense es todo un lujo, conocido en toda la zona de la Alpujarra, en las faldas de Sierra Nevada y a la que ya los árabes llamaban “tierra de pastos”, el de Lubrín es extraordinario.

Ahí se crían unos excelentes chotos ( cabritos) imaginaos como puede estar esta carne con estos privilegios de agua de la sierra y pastos frescos.

CHOTO O CABRITO AL AJILLO (4)

Sobre la salsa hay que hacer alguna aclaración pues mucha gente cree que “el ajillo” es freír una carne con ajos y nada más lejos de la realidad,  Juan Goytisolo en su libro ” Campos de Níjar” cuenta como en una fonda de esa localidad almeriense le prepararon allá por los años 50 una salsa de almendra y pimientos majados en un mortero, el autor no da más detalles pero todo aquel que conozca un poco la gastronomía de la zona da por hecho que se trataba de un ajillo, tampoco dice con qué se la sirvieron, probablemente en aquellos años de escasez se la pondrían a unas patatas o a algunos trozos de asadura de cerdo.
El ajillo es una salsa de intenso sabor y puede utilizarse con casi todo tipo de carnes, con el choto es un manjar exquisito. Y s
i tenemos la oportunidad de prepararlo en un perol o caldero con un buen fuego de leña no lo dudéis, todo lo que se hace así sabéis que sabe muchísimo más sabroso.

 

 

CHOTO AL AJILLO (1)
Este perol me lo traje de Barcelona y ahora está en casa de mi madre, allí le damos buen uso de vez en cuando, está curtido en mil batallas y hace unos guisos divinos.

 

CHOTO AL AJILLO AL ESTILO ALMERIENSE

Empezamos con el majado de mortero ( o picadora):
Ponemos en remojo  2 pimientos choriceros esto será lo primero que hagamos por que tienen que ablandar.
Preparamos el recipiente en el que vamos hacer la carne con un buen aceite de oliva y freímos en él los ajos pelados y partidos, una cabeza entera de ajos sirve como para 1Kg de choto, lo sacamos antes de que se quemen y los ponemos en el mortero donde haremos el ajillo, en ese mismo aceite freímos unas almendras ( unos 100g ) y 4 rebanadas de pan que se  mojan con una cucharada de vinagre y también van al mortero. No nos olvidemos de los pimientos choriceros, ya están listos para ir al majado acompañando al resto de ingredientes. Con el majado hecho vamos a por el choto.

Salpimentamos la carne ( 1Kg y medio para cuatro personas) y la echamos al perol con la hoja de laurel, dejamos freír con el fuego no muy fuerte pero continuo,  vigilando el choto que quede rustido por todas partes. Cuando la carne esté algo tierna, añadimos el vaso de vino y dejamos reducir un poco, en los últimos minutos añadimos el majado y  rehogamos con el choto, ahora añadimos un vaso grande de agua, ( 250 ml ) damos unas vueltas y dejamos reposar unos minutos, nos quedará una salsa espesita y sabrosa, para chuparse los dedos¡¡

NOTA :El majado se le añade casi al final por que si lo incorporamos antes corremos el riesgo de que amargue el guiso.