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CROQUETAS DE LA YAYA MARÍA

Estas croquetas de la yaya María las he bautizado con el nombre de mi suegra por qué le debo la receta a ella, excelente cocinera que me ha enseñado mucho. Son una maravilla y una manera de utilizar el pollo que usamos para hacer un caldo y que casi siempre queda. Os lo explicaré paso a paso por qué quiero que os salgan igual de buenas que a mi. No es una receta difícil pero si trabajosa, solo le tenéis que dedicar tiempo y un poquito de amor, os aseguro que merece la pena, no os habréis comido otras igual.
En una sartén grande pondremos un vaso de aceite de oliva bien colmado y en él pondremos 2 cebollas cortadas en dados. Sofreímos a fuego lento.

                                                                                                                                                                                                                             

A la cebolla le añadimos una pastilla de caldo de pollo y un par de cucharadas de nuez moscada, seguimos rehogando.

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               

Llega el momento de añadir el pollo del caldo, lo tendremos troceado y limpio de pieles y huesecillos o cartilagos. Esto son dos pechugas. Mezclamos bien todos los ingredientes.
Vamos rehogando el pollo que está cocido hasta que se mezcle bien con la cebolla y coja sabor y color.
Viene el momento de hacer la bechamel, pero no la haremos aparte como se suele hacer, la haremos junto al pollo y la cebolla. Para dos pechugas de pollo se necesitan de 8 a 10 cucharadas de harina, que tostaremos para que no tenga gusto a cruda.
Seguimos dandole vueltas hasta que la harina este cocida, esto es importante. Añadimos sal  a nuestro gusto.

 

Viene la hora de añadir la leche, yo lo hago a ojo, voy echando y voy removiendo, depende de lo que me pida la masa le pongo más o menos pero en principio le ponéis como 1/2 lito, luego vosotros mismos veréis si necesita más, que seguro que si.
Lo que nos indica que la masa está en su punto después de mezclar bien con la leche es que se despegará ella sola de la sartén cuando la vayamos moviendo.
Volcamos la masa en una fuente y dejamos enfriar para después ponerlas en la nevera bien tapaditas con film transparente, estarán un día entero, luego se trabajan mucho mejor.
Al día siguiente sacamos la masa y sobre una superficie bien limpia y con las manos de igual manera trabajaremos la masa. Tenemos que amasarla con nuestras manos, esto nos permitirá también comprobar si se nos ha pasado algún huesecillo o piel. Tenemos que masarla como si fuera una masa de pizza. Preparamos huevo y pan rallado y comenzamos a hacer bolitas a las que le daremos forma de croqueta.
Las pasamos primero por huevo, que previamente habremos salado y luego por pan rallado.
Y aquí está el resultado de dos pechugas de pollo, 2 cebollas, nuez moscada, pastilla de caldo de pollo, harina, leche, huevo y pan rallado. Se pueden guardar en tapers y congelar para ir sacando así las necesitemos. ¿ Merece la pena? Os aseguro que si.

MANDONGUILLES AMB SÍPIA O ALBÓNDIGAS CON JIBIA

Mandonguilles amb sípia o albóndigas con jibia, es un mar y montaña algo muy típico en la cocina catalana pero que encontramos en muchos recetarios antiguos, en Almería las hacen muy parecidas, con más especias típicas de la zona debido a la herencia árabe, herencia que encontramos en muchos platos que hoy día comemos en todo el arco mediterráneo, unos sabores que a mi especialmente me recuerdan a los guisos de mi abuela María.
Necesitaremos unas 24 albóndigas para 4 personas, pero si os salen más no os preocupéis las podéis congelar una vez hechas.
Se pueden comprar hechas si el establecimiento os es de confianza o hacerlas en casa, todo  depende del tiempo disponible.
Para prepararlas en casa se necesita: 1Kg carne picada ( 750 gr de ternera y 250gr de cerdo ) 2 huevos, 4 dientes de ajo bien picaditos, perejil al gusto muy picado, dos rebanadas de pan de molde empapadas en leche, sal y pimienta, todo esto se mezcla en un bol y se va añadiendo pan rallado hasta dar con la consistencia adecuada para poder hacer las albóndigas.
Una vez hecha la masa se hacen las bolas y se pasan por harina de trigo, se fríen en abundante aceite y se reservan. En una cazuela con aceite ponemos la jibia ( esta hacía casi 1Kg) limpia y  troceada y la sofreiremos hasta que suelte toda su agua ( yo se la retiro a media cocción y la guardo para que no se consuma) a esta jibia le añadiremos: 1 cebolleta en juliana, 2 pimientos verdes a trocitos, 1 zanahoria costada a dados y perejil ( todo esto se puede triturar pero a mi me gusta encontrármelos en la salsa ) rehogaremos todo junto durante unos 10 minutos. Le ponemos un vaso de vino blanco y dejamos que se consuma, añadimos por último un poco de tomate frito Hida ( murciano y hay que probarlo, no encontraréis otro) o en su defecto un par de tomates que tengáis maduros bien rallados ( tendréis que sofreirlos) le añadiremos las albóndigas, unos guisantes, si es temporada los ponemos frescos y si no pues de lata o congelados que también nos sirven.
Añadimos entonces el agua de la sepia que habíamos reservado y le pondremos un poco de caldo de pescado, tanto como sea necesario para que queden cubiertas ( lo podemos hacer con una pastilla), hacemos una picada con 4 ajos y una cucharada sopera de piñones o almendras y se lo añadimos al guiso, tapamos la cazuela y dejamos que haga chup chup durante unos 30 minutos, rectificamos de sal y volvemos a tapar 5 minutos más.
Transcurrido este tiempo…..listas para comer ¡¡¡ acompañadas de unas patatitas fritas a dados…por ejemplo o una buena ensalada. A gusto de cada uno ¡¡¡

Truco: si la salsa no os queda todo lo espesa que os gustaría se puede arreglar con una cucharada de Maizena desleída en medio vasito de agua, se le echa cuando aún estén cociendo y espesa al instante, id echándola poco a poco por si os pasáis y os espesa demasiado.

Consejo: los ingredientes y los tiempos son muy relativos por que no todos tenemos los mismos fuegos ni a todos nos gustan las mismas cosas, o sea que si hay algo en la receta que no os guste, por ejemplo la zanahoria pues no se le pone, y siempre, pero siempre, hay que vigilar el guiso, no os confiéis de los tiempos que os dan, os damos. Lo que en mi cocina o en mi horno es 1/2 hora en otra pueden ser 20 minutos y la comida se quemaría.

Que os aproveche¡¡¡

COSTILLEJAS CON GÍRGOLAS Y CALABAZA

Estas costillejas con gírgolas estaban realmente exquisitas, desaparecieron de la mesa casi por encanto y no me extraña por que el macerado de las costillas hace que estas queden tiernas, blanditas, vamos que te las comes como si fueran pipas, además la calabaza y las setas le aportan un sabor a bosque, a campo….rico rico¡¡  ya os digo, desaparecieron. Os la recomiendo, es un plato completo y rápido en su preparación, las setas son opcionales a lo que encontréis en el mercado.

COSTILLEJAS CON GÍRGOLAS Y CALABAZA

Necesitamos para el macerado:
1kg de costillejas de cerdo
1 litro de vino blanco
1 cebolla
laurel
tomillo
romero
Para el resto del guiso:
1/2 kg de setas
1 cebolla
1/2 kg de calabaza
aceite
sal
 Un guiso espectacular, sabores y olores de otoño. Setas, calabaza, carne de matanza…

 

En una cazuela pondremos las costillejas junto con una cabeza de ajos, 1 cebolla partida en juliana, 1 litro de vino blanco, tomillo,laurel y romero. Las dejamos toda la noche. Transcurrido este tiempo las escurrimos y las freímos en una sartén, una vez fritas añadimos la calabaza cortada a trozos, rehogamos todo junto. El vino no lo tiréis, forma parte de la receta.

 

 En otra sartén pochamos cebolla y le añadimos las gírgolas. Salamos y  reservamos.
Aquí tenéis sofriendo las costillas y la calabaza, salamos y  le vamos añadiendo el vino del macerado, poco a poco por lo menos cuatro vasos, dejamos que reduzca y le añadimos las gírgolas con la cebolla. Dejamos reposar el guiso y listo para comer.

 

CHOTO AL AJILLO CON SABOR ALMERIENSE

Este choto al ajillo con sabor almeriense es todo un lujo, conocido en toda la zona de la Alpujarra, en las faldas de Sierra Nevada y a la que ya los árabes llamaban “tierra de pastos”, el de Lubrín es extraordinario.

Ahí se crían unos excelentes chotos ( cabritos) imaginaos como puede estar esta carne con estos privilegios de agua de la sierra y pastos frescos.

CHOTO O CABRITO AL AJILLO (4)

Sobre la salsa hay que hacer alguna aclaración pues mucha gente cree que “el ajillo” es freír una carne con ajos y nada más lejos de la realidad,  Juan Goytisolo en su libro ” Campos de Níjar” cuenta como en una fonda de esa localidad almeriense le prepararon allá por los años 50 una salsa de almendra y pimientos majados en un mortero, el autor no da más detalles pero todo aquel que conozca un poco la gastronomía de la zona da por hecho que se trataba de un ajillo, tampoco dice con qué se la sirvieron, probablemente en aquellos años de escasez se la pondrían a unas patatas o a algunos trozos de asadura de cerdo.
El ajillo es una salsa de intenso sabor y puede utilizarse con casi todo tipo de carnes, con el choto es un manjar exquisito. Y s
i tenemos la oportunidad de prepararlo en un perol o caldero con un buen fuego de leña no lo dudéis, todo lo que se hace así sabéis que sabe muchísimo más sabroso.

 

 

CHOTO AL AJILLO (1)
Este perol me lo traje de Barcelona y ahora está en casa de mi madre, allí le damos buen uso de vez en cuando, está curtido en mil batallas y hace unos guisos divinos.

 

CHOTO AL AJILLO AL ESTILO ALMERIENSE

Empezamos con el majado de mortero ( o picadora):
Ponemos en remojo  2 pimientos choriceros esto será lo primero que hagamos por que tienen que ablandar.
Preparamos el recipiente en el que vamos hacer la carne con un buen aceite de oliva y freímos en él los ajos pelados y partidos, una cabeza entera de ajos sirve como para 1Kg de choto, lo sacamos antes de que se quemen y los ponemos en el mortero donde haremos el ajillo, en ese mismo aceite freímos unas almendras ( unos 100g ) y 4 rebanadas de pan que se  mojan con una cucharada de vinagre y también van al mortero. No nos olvidemos de los pimientos choriceros, ya están listos para ir al majado acompañando al resto de ingredientes. Con el majado hecho vamos a por el choto.

Salpimentamos la carne ( 1Kg y medio para cuatro personas) y la echamos al perol con la hoja de laurel, dejamos freír con el fuego no muy fuerte pero continuo,  vigilando el choto que quede rustido por todas partes. Cuando la carne esté algo tierna, añadimos el vaso de vino y dejamos reducir un poco, en los últimos minutos añadimos el majado y  rehogamos con el choto, ahora añadimos un vaso grande de agua, ( 250 ml ) damos unas vueltas y dejamos reposar unos minutos, nos quedará una salsa espesita y sabrosa, para chuparse los dedos¡¡

NOTA :El majado se le añade casi al final por que si lo incorporamos antes corremos el riesgo de que amargue el guiso.