ARROZ EN CALDERO (4)

ARROZ EN CALDERO DEL MAR MENOR

¿Quién no ha oído hablar de los famosos arroces en calderos del Mar Menor? Los privilegiados que hayan visitado esa maravilla del Mediterráneo seguro que si y los que no tengan esa suerte que no se preocupen, yo lo explico paso a paso y cuando lo cocines su simple olor te transportará al Mar Menor.

Cómo muchos de los arroces marineros del arco mediterráneo su humilde origen proviene de los pescadores que faenaban el Mar Menor. Estos cuando regresaban a casa con la captura del día seleccionaban el mejor pescado para vender y con la “morralla”, con el pescado de roca o simplemente con lo que no podían vender cocian un caldo dentro de un caldero de hierro que colgaba de un pequeño trípode que construían sobre un buen fuego hecho con leña en la orilla de la playa o en las cocinas de su propio barco. A continuación, le añadían el arroz que adquiría un intenso sabor a pescado. Como podéis imaginar, el nombre “caldero” lo adquirió del recipiente de hierro fundido en el que se preparaba las diferentes fases de la elaboración.

Con el paso de los años, los pescadores fueron añadiéndole nuevos ingredientes muy ligados a su entorno como por ejemplo el tomate y el ajo. Otro de los ingredientes incluido fue la ñora, pimiento de bola maduro, rojo, secado al sol, utilizado en muchos platos típicamente murcianos del que se extrae el pimentón. Toma ese nombre debido a que fue introducido, cultivado y secado en esta región por frailes jerónimos que vivían, allá por el siglo XVII, en el monasterio de Los Jerónimos de San Pedro de la Ñora, situado en la pedanía murciana de La Ñora. Posteriormente, este monasterio fue trasladado a Guadalupe, donde en la actualidad es la sede de la UCAM.  Con los ajos, los tomates y las ñoras se hace un sofrito que se le añade al arroz mientras está dentro del caldero.

Otro de los nuevos ingredientes se incluía una vez se servía en el plato y era el ali-oli. Para quien no lo sepa, el nombre de esta salsa proviene del catalán donde se llama “all i oli” y significa, simplemente, ajo y aceite. Como curiosidad decir que su origen no viene de tierras valencianas, ni catalanas, ni alicantinas o murcianas donde es muy típico, sino que tendríamos que remontarnos a tiempos del impero egipcio donde ya se servia esta emulsión.

Este caldero será de lubina, pero puedes prepararlo con cualquier pescado de roca, es un arroz con un sabor muy fuerte a pescado y realmente sabroso.

INGREDIENTES 

Para 4 comensales

  • 2 lubinas de ración ( pedid que os reserven las cabezas y el resto os lo corten como para freir) 
  • 2 ñoras
  • 1 tomate maduro
  • Arroz
  • Aceite y sal

En una cazuela freír las cabezas del pescado y reservar

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En ese mismo aceite fríes 2 ñoras y 1 tomates maduro, reserva para hacer un majado que luego añadirás a las cabezas para hacer un caldo super concentrado.

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Fríe el resto del pescado, muy poco por que luego tiene que cocer y  quedaría reseco. Reserva.

En otra cazuela pon a hervir las cabezas y el majado en un litro y medio de agua.

Este caldo es la base del todo este sabroso arroz.

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Si tuviéramos pescado de morralla también se lo podemos incorporar, hará el caldo más sabroso. Debe hervir unos 20 minutos.

En el mismo caldero que has frito todos los ingredientes se fríen un par de tomates rallados  y una vez frito se le añade el arroz, mi calculo son dos puñados por persona o en su defecto una taza de las de café con leche , incorporamos el caldo colado y caliente poco a poco, hay que ir removiendo constantemente el arroz con una cuchara de palo e ir añadiendo caldo en la medida que te lo pida, en esto de los arroces juega mucho el “ojo” y el gusto de cada uno, hay gente que prefiere el grano entero y a otros les gusta “pasadito”, yo creo que hay que buscar el termino medio y eso se consigue a basa de “pifiarla” muchas veces 😉 y de ir probando constantemente hasta que esté a TU punto.

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La lubina se incorpora al arroz  5 minutos mientras reposaba para que suelte sus aromas en el caldero.

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Con nuestro arroz reposando unos minutos aprovechamos para hacer un alioli exprés, no se tarda nada y este plato sin él no es lo mismo.  Pincha AQUÍ que te explico cómo prepararlo en un plis.

Espero que este arroz en caldero del mar menor te transporte a esta maravillosa tierra murciana , que te guste y que lo disfrutes en buena compañía.

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